venerdì 31 luglio 2009

Meet the kittens

Da una settimanella la nostra famiglia felina si è allargata. Con grande nostra allegrezza, mamma gatta ci ha portato i suoi nuovi cuccioli. Io e l'amato bene ancora non li abbiamo visti, ma i solerti nipotini ieri sera ci hanno inviato un bel po' di fotografie: e abbiamo convenuto che la miciona i suoi micini li fa uno più bello dell'altro.
Quello che vedete nella foto in un temibile display di felina ferocia è Romeo, altresì detto "il gatto coi calzini". A me pare bello da non dirsi. E lo è altrettando Duchessa, che mostra il suo status nobiliare con atteggiamento di grande dignità e una striscia di pelo sul collo in tutto simile a un monile.
Mamma gatta, come fa ogni mamma, li allatta e se li tiene accanto. Ma giacché dopo un anno che frequenta casa deve aver capito che siamo persone comme il faut, lascia anche che i bipedi piccoli e grandi prendano i suoi cuccioli in braccio. O per meglio dire in mano, visto che la loro dimensione è di un palmo scarso. Ed ecco qui la micia Kathy impegnata a dare la pappa ai suoi piccoli. Non è bellissima?
I nipoti come è comprensibile sono matti di contentezza, e non solo loro. Io lo dico sempre: i mici sono una medicina naturale. Da quando ci sono loro, stare in campagna è diventato molto più bello. E visto che i cuccioli, sia bipedi che a quattro zampe, hanno il dono di mettere allegria, adesso lo sarà ancora di più.
Tutto ciò comporta ovviamente che, mancando ancora diverso tempo alle ferie, saremo ancora più ingrugnati per essere costretti a sudare nella Grande Città. O quantomeno lo sarò io, visto che il mio compagno di casa e di vita è provvisto di un atteggiamento sì ottimista nei confronti delle più diverse magagne da suscitare ammirazione (o irritazione, a seconda dei punti di vista).
Mi consolerò facendo il costo alla rovescia, ogni minuto scandito da un miao.
E quando smetterò di sentirmi pigra come un gatto, prometto di postare qualche pietanza nuova.
Buon weekend.

mercoledì 29 luglio 2009

Parmigiana sprint

Sono stata benevolmente ramanzinata da persona amica perché da qualche tempo batto la fiacca e posto un giorno sì e uno no. A lei e a tutti i gentil lettori chiedo clemenza. So' stanca. Fa caldo. Tutte le sere c'ho due piedi che se va bene sembrano due fettine panate, quando va male due porzioni di parmigiana appena uscite dal forno.
Questa è una delle sere che va male. Mi pare pertanto giusto presentarvi la mia parmigiana sprint. La quale necessita giusto del forno, e non prevede lunghi e sfiancanti conversazioni con pentole e padelle onde approntare le melanzane friggendole o cuocendole al vapore. E non fatevi intimidire dall'aspetto. Giuro che era di gran lunga migliore. Solo che fra luce al neon, mano malferma al momento dello scatto e flash che ha fatto un po' troppo il suo dovere, più che la foto di una parmigiana sembra un ritratto di Jabba the Hutt. E io odio Star Wars.
Ma procediamo con ordine.

Ingredienti:
tre melanzane violette polpose, compatte e non troppo grosse
un etto e mezzo di formaggio misto grattugiato (va benissimo il mix del discount, sennò approfittatene per liberarvi dei rimasugli in frigo
olio d'oliva
sale & pepe
una manciata di pomodorini
una manciatona di origano

Preparazione:
lavate le melanzane, togliete il picciolo e fatele a fette il più possibile sottili.
Foderate una teglia di carta da forno e poggiate metà delle fette sul fondo in modo da coprilo tutto. Spruzzatele quindi per benino di olio, sale, pepe e origano, e versateci su la metà del formaggio grattugiato.

Procedete quindi a coprire le melanzane condite e formaggiate con ulteriore strato di melanzane, le quali vanno ovviamente anche loro condite e formaggiate. Per dare un tocco di colore, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e del liquido, cosa che vi eviterà di tramutare la parmigiana in una broda.
Mettete il tutto in forno già caldo a 200° e come di consueto fuggite dalla cucina. Magari impiegate la quarantina di minuti necessari alla cottura per farvi un bel bagno gelido o, se siete sfortunelli come la sottoscritta e le vasche le vedete giusto nei film o nei cataloghi di quei begli arredi per bagno che mai vi potrete permettere, per un pediluvio con acqua gelida e un chiletto di sale grosso. Quando le vostre estremità inferiori non saranno più simili a due porzioni di parmigiana, sarà arrivato il momento di tirar fuori la pietanza dal forno.
Con la caldazza che c'è, ovviamente servitela fredda come ottimo piatto unico, e che nessun commensale osi chiedere dell'altro. Se poi vi avanza (ma a casa mia è improbabile, visto che la passione che l'amato bene nutre per le melanzane è addirittura superiore alla mia), sappiate che fra due belle fette di pane casereccio o meglio ancora in una classica rosetta, pane per eccellenza dell'Urbe, vi garantirà un pranzo coi fiocchi.

lunedì 27 luglio 2009

Spezzatino alla gattara

Prima che venga una sincope agli appassionati di quel certo attore cubano che dagli inizi in Italia con Visconti assurse a ben altra fama nel ruolo di maresciallo caciarone e sboccato, è opportuno specificare un piccolo dettaglio: gli ingredienti di questa ricetta sono lievemente diversi rispetto a quelli impiegati nell'omonima pietanza, proposta dal compianto Franco Lechner al succitato maresciallo in Delitto al blue gay in una scena indimenticabile. La quale, per chi non l'avesse mai vista, è questa.

La preparazione segue infatti i dettami di famiglia, portati a perfezione dalla oramai notissima zia Lella, e ulteriormente rivisti dalla sottoscritta per rendere il tutto un filino più leggero. Come si sarà desunto da un precedente post, io sono un'appassionata di felini co' tutto 'o sentimento, e mia zia se possibile ancora di più. Pertanto, ritengo che anche il nostro spezzatino possa fregiarsi della definizione "alla gattara", e così ve lo propongo. Garantisco inoltre che, lungi dal beccarvi uno sberlone come il povero Bombolo alla presentazione del piatto, avrete sentiti ringraziamenti da qualunque invitato che gradisca pietanze di carne.
En passant, la ricetta è dedicata a Dottor P, grande appassionato dei film del maresciallo Giraldi e squisito ospite che ieri ha accolto me, l'amato bene e un'allegra brigata di amici dalle ganasce d'acciaio sulle rive del Lago di Bracciano.

Ingredienti:
350 grammi di spezzatino di vitello, il più possibile senza grasso
una piccola cipolla tritata molto finemente
quattro o cinque pomodori ben maturi
un cucchiaio d'olio
un po' di vino bianco
foglie di basilico, da mettere nel sugo e per decorare

Preparazione:
in una pentola fate imbiondire la cipolla tritata nel cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo e coprendo con il coperchio di vetro, quindi alzate la fiamma, mettete lo spezzatino in pentola e fatelo rosolare, aggiungendo poi e facendo sfumare un goccio (proprio un goccio, non di più) di vino bianco. Aggiungete quindi i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi, qualche foglia di basilico (alcuni miei commensali storcono il naso perché con la cottura tende a diventare nerastro, ma in compenso il profumo è delizioso: se avete invitati schizzinosi, provvedete a rimuoverlo alla fine, altrimenti lasciatelo dov'è) e fate cuocere per un'oretta a fuoco minimo; in questo modo il sugo si addenserà pian piano e la carne non assumerà la caratteristica durezza da sampietrino.
Mettete quindi lo spezzatino con il suo bel sugo in un piatto di portata e mandate in tavola con l'accompagnamento di un bel po' di pane, perché questa è decisamente una pietanza che, come si suol dire nell'Urbe, vuole la scarpetta. Se ne preparate una dose doppia e aumentate ulteriormente la quantità dei pomodori, il sughetto vi potrà inoltre servire per condire anche la pasta e preparare così in una botta sola primo e secondo, con soddisfazione vostra e dei commensali.
Se poi avete un micio in casa, sappiate che, ça va sans dire, gradirà anche lui.

venerdì 24 luglio 2009

Pomodori al riso

Ieri non ho postato per una serie di faccenduole varie: non da ultimo, una bella cena da preparare, perché avevo per ospite Mauro e lo volevo accogliere comme il faut. Il menù, per inciso, prevedeva strascinati con salsa di basilico e pomodorini, la succulenta frittata di fiori cavallo di battaglia della mamma dell'amato bene, pollo saltato in padella con cipolle e salsa di soya, e per finire torta di gelato e frutta. Posterò prossimamente, non appena avrò rielaborato le fotografie: per intanto, vi presento un evergreen, i pomodori imbottiti di riso orgoglio e vanto della zia Lella, che li appronta su un bel letto di patate, e che sono stati il piatto forte di una cenetta, stavolta a due, qualche tempo fa.
Ci sarebbe stato bene nuovamente un dolce, oggi, perché ancora una volta c'è da festeggiare. Ho avuto una bellissima notizia: un bambino cui era stato diagnosticato un male orrendo è risultato sano come un pesciolino, e mi vien voglia di cantare. Ma ci sarebbe voluto un dolce speciale, di uno specifico luogo del Sud America per far le cose fatte bene, e devo ancora trovare la ricetta e testarla. Lo farò certamente a breve: per adesso andrà bene questo piatto, che per me è comunque legato a bei ricordi di quand'ero bambina, e pertanto mi pare adatto alla bisogna.

Ingredienti:
un pomodoro bello tondo, rosso e grosso a testa per ogni commensale (se i vostri son mangioni come i miei, prevedetene due)
per ogni pomodoro, un cucchiaio di riso da risotti o da minestra
olio, tanti cucchiai quanti sono i pomodori
odori a man bassa (basilico, prezzemolo, timo, quel che vi piace, il tutto ben tritato)
parmigiano grattugiato, tanti cucchiai quanti sono i pomodori
un po' di patate

Preparazione:
lavate i pomodori, toglietegli la parte superiore (basterà un dischetto in corrispondenza del picciolo) e vuotateli della polpa facendo ben attenzione a non romperli, quindi metteteli su un piatto a testa in giù in modo da far scolare via eventuale succo. La polpa tritatela e aggiungetela al riso insieme agli odori, all'olio e al parmigiano e fate riposare il tutto per una mezz'ora.
Foderate una teglia con la carta da forno, e man mano poggiatevi i pomodori che avrete riempito con il riso condito e su cui avrete poggiato la parte superiore a mo' di cupoletta, lasciando un po' di spazio fra gli uni e gli altri. Negli spazi liberi mettete le patate tagliate a grossi spicchi. Irrorate quindi di olio, aggiungete un goccino d'acqua sulle patate, e mettete la teglia in forno già caldo a 200° per una quarantina di minuti, usando il solito accorgimento di spegnere il forno e di lasciare la pietanza al suo interno.
Chiunque conosca questo piatto sa che è squisito caldo, che lo è altrettanto freddo, e che si presta in maniera eccellente come piatto unico, oppure accompagnato da un secondo leggero e un piccolo contorno come ho fatto io l'altra sera. Pertanto, ci farete un figurone con poca spesa e poca fatica. E potrete dedicare più tempo alla preparazione di un dessert, al vostro relax, oppure a stare assieme a chi vi è caro.
Quest'ultima per inciso, è l'opzione che sceglierei io: sarà anche per la bella notizia che ho avuto, ma in questo specifico momento non vedo l'ora che arrivi la sera per abbracciare il mio compagno di casa e di vita, che mi è stato accanto in questi giorni che piangevo per il piccino, e che adesso mi vedrà sorridere.

mercoledì 22 luglio 2009

Torta rovesciata di fichi

Chi ama la cucina converrà che un dolce ci sta sempre bene. Oggi di più: in casa mia c'è da festeggiare, per cui proporvi la ricetta di una torta mi pare cosa quanto mai adeguata. L'ho testata nel weekend durante il torneo di cucina a coppie che ha coinvolto me, l'amato bene e i nostri amici Paolo e Tania, e tutti hanno convenuto che era parecchio buona. Ve la presento con triplice dedica: al mio compagno di casa e di vita, che per un po' non dovrà star chino su libri e dispense; alla grandiosa Valentina di Passodoppio, che è diventata bimamma ieri (mille auguri a lei, al bibabbo e alle piccine); e last but not least a un certo barone del più titolato parcheggio di giovani menti della Grande Città, che oggi è stato clamorosamente sbugiardato nei suoi giudizi e meriterebbe la succitata torta tirata in faccia con accompagnamento di sonora pernacchia. Giacché però mi hanno educato bene e mi hanno insegnato che la pappa non si spreca, il barone si accontenterà della sonora pernacchia a futura memoria. Moltiplicata per 28. Tiè.

Ingredienti:
una decina di fichi ben maturi
220 grammi di farina
un uovo
80 grammi di burro
75 grammi di zucchero
un cucchiaio di zucchero di canna
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaio di rum per usi di cucina

Preparazione:
prendete un tortiera e foderatela di carta da forno. Sbucciate quindi i fichi, fate un taglio a croce sulla cima e metteteli a capa sotto sul fondo della tortiera, badando che formino un cerchio. Cospargeteli con il cucchiaio di zucchero di canna e la buccia di limone e lasciateli lì in attesa.
In una ciotola impastate velocemente la farina, lo zucchero, l'uovo, il burro a temperatura ambiente e il cucchiaio di rum in una palla di pasta morbida e compatta. Giacché fa un caldo belluino e c'è il rischio che la frolla impazzisca, tenete a portata di mano un po' di acqua o di latte ben freddi e aggiungeteli se necessario all'impasto: la frolla rinsavirà in men che non si dica.
A questo punto armatevi di mattarello (io nel finesettimana ho avuto la fortuna di disporre di quello di Tania, che è tutt'altra cosa rispetto al mio di formato adatto ai puffi: del resto, ho un piano di lavoro in cucina che i puffi spregerebbero perché troppo piccolo persino per loro), cospargetelo bene di farina e tirate una bella sfoglia sottile circa due millimetri. Arrotolatela quindi intorno al mattarello e dispiegatela con calma e attenzione sui fichi, rincalzandola bene lungo i bordi.
Bucherellate la superficie della torta con i rebbi della forchetta e mettetela nel forno preriscaldato a 200° per una ventina di minuti (quantomeno, tanto è bastato nel forno di Tania, che però è ventilato, elettrico e coi controfiocchi).
Togliete quindi la torta dal forno e lasciatela raffreddare: non tentate di sformarla prima che sia passata almeno un'ora, a meno che non vogliate servire un succulento piatto di briciole.
Giacché i fichi son sugosi di natura, è molto probabile che durante la cottura caccino un bel po' di melassa: una volta che il dolce è freddo, vi consiglio di inclinarlo leggermente e di raccoglierla in un bicchiere, per versarla poi sulla torta o semplicemente berla con l'aggiunta di un po' d'acqua fredda in modo da stemperarne la stucchevolezza.
Passata l'ora, è arrivato il momento di capovolgere la torta: armatevi di un piatto di portata la cui circonferenza sia equivalente a quella del dolce e con somma cautela impiegatelo per ribaltare la torta.
Quindi, portatela in tavola e fate festa.
Non ho avuto modo di testare, ma secondo me una cucchiaiata di gelato di crema e di cannella per accompagnarla ci sta davvero, ma davvero bene.

martedì 21 luglio 2009

Involtini di verdure

Questo è un antipasto o un contorno imbattibile in qualunque stagione: va da sé che l'estate, con materie prime belle fresche e che non arrecano danno mortale al portafoglio al momento dell'acquisto, è il momento ideale per prepararlo. Ovvero lo sarebbe se non vi fosse necessità di un prolungato uso dei fornelli. Ma il risultato finale vi farà dimenticare la sauna in cucina. Sauna che, per inciso, in questo caso specifico io mi sono risparmiata: il capolavoro vegetale che potete ammirare in cima è infatti opera della zia Lella, che me ne ha gentilmente omaggiato visto che, parole sue, di involtini ne aveva fatti un po' troppi, e trovandosi casualmente a due passi da me causa impegni vari ha ben pensato di fare un salto.
Lo so, ho una fortuna vergognosa. E per chi non ha la fortuna vergognosa di annoverare una zia Lella in famiglia, ecco la ricetta.

Ingredienti per due persone:
un bel peperone rosso
una bella melanzana non troppo polposa
un paio di pomodori San Marzano maturi e compatti
un etto circa di mollica di pane raffermo ma non troppo
olio per condire
capperi (rigorosamente sotto sale)
uno spicchio d'aglio
qualche fogliolina di basilico
idem dicasi di prezzemolo

Preparazione:
vi conviene iniziare dal peperone, che è la parte più seccante. Lavatelo bene, togliete il picciolo e quindi arrostitelo con il classico sistema, ovvero sulla fiamma del gas. Per farlo, posizionatelo su fuoco minimo con apposito spargifiamma e rigiratelo man mano impiegando una forchetta per evitare di arrostire le manine. Quando la buccia si è ben bruciacchiata, infilzate il peperone con la succitata forchetta, mettetelo in un sacchetto di carta e strofinate bene ma senza eccessi: la pelle si staccherà facilmente, ed eviterete di rendere la vostra cucina in tutto simile a una miniera della Ruhr. Una volta che avete eliminato la buccia apritelo per il senso della lunghezza, eliminate semini e filamenti (una bella passata sotto l'acqua corrente aiuterà) e tagliatelo a strisce di discreta grandezza.
Passate quindi a occuparvi della melanzana, che va lavata, privata del picciolo e tagliata a fette spesse sui tre millimetri. Prendete una bella padella antiaderente e arrostite via via le fette seguendo il procedimento illustrato per l'insalata di melanzane, quindi lasciate riposare.
I pomodori sono la parte più semplice: vanno infatti tagliati a metà per il lungo e privati dei semi.
A questo punto dedicatevi al ripieno. Se la mollica è duretta e poco malleabile, passatela velocemente sotto l'acqua corrente e strizzatela ben bene, altrimenti impiegatela così com'è. Mettetela in una scodella, aggiungete quindi i capperi dopo averli lavati per togliere il sale in eccesso, lo spicchio d'aglio privato del germoglio e tritato (io uso sempre la comune grattugia da cucina, con ottimi risultati), le foglie di prezzemolo e basilico pure esse tritate e un filo d'olio. Mescolate il tutto impiegando il cucchiaio di legno, o meglio ancora le mani.
E' arrivato il momento di fare gli involtini: distendete per benino le fette di peperoni e melanzane, mettete un cucchiaio di ripieno verso la base della striscia e quindi arrotolate. I pomodori non vanno ovviamente arrotolati: vi basterà farcirli con il citato cucchiaio di ripieno e decorarli con qualche capperetto sulla superficie.
Accendete poi il forno a 200°, prendete una pirofila delle giuste dimensioni e rivestitela di carta da forno. Sul fondo mettete gli involtini e i pomodori in modo che siano ben vicini gli uni agli altri. Irrorate con un filo d'olio (un filo, non di più) e metteteli nel forno. Quindi fuggite dalla cucina dopo aver preso una bottiglia di acqua fresca dal frigo, e tornateci dopo un quarto d'ora per chiudere il gas.
Attendete quindi con tutta calma che il forno si raffreddi, togliete la pirofila e portatela direttamente in tavola se i commensali non sono chi-chi, altrimenti disponete artisticamente le verdure nel piatto di portata, fosse mai che doveste turbare il loro senso estetico.
Poi sedetevi al vostro posto e gustatevi in santa pace i vostri involtini. E gustatevi pure la scena dei commensali chi-chi che, dopo il primo boccone, si avventano sul piatto di portata con la gagliardìa di un gruppo di camalli genovesi (e non mancate di farglielo notare a fine pasto: vi gusterete alla grande anche il dessert).

lunedì 20 luglio 2009

Fagiolini al pomodoro

Ho l'impressione vaga che mi asterrò da qualunque cibo per un paio di giorni, se si esclude della macedonia.
Dal punto di vista gastronomico, il weekend è stato infatti cosa belluina.
Uno, perché la mamma dell'amato bene si è sbizzarrita con cose squisite.
Due, perché a casa di Paolo e Tania si è svolto un torneo di cucina a coppie. E fra capolavori altrui e disastri gastronomici miei, nei prossimo giorni avrò di che postare.
Per intanto, visto che il pensiero di qualsivoglia cibo mi fa finire in catalessi, ecco una ricetta leggera, ma leggera leggera. Adattissima anche per chi sta a dieta. Purché escluda un piccolo dettaglio.

Ingredienti
mezzo chilo di fagiolini corallo
cinque pomodori maturi (ma potete anche abbondare)
una grossa cipolla
un cucchiaio d'olio
una pagnotta sana di pane

Preparazione:
pulite i fagiolini tagliandone via le estremità, lessateli al dente e scolateli bene. In una pentola capace fate soffriggere la cipolla tritata nell'olio e in un po' d'acqua e, non appena si è ammorbidita, aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Fate cuocere finché il pomodoro non si è sfatto e aggiustate di sale, quindi mettete in pentola i fagiolini, fate insaporire ben bene rigirandoli con il cucchiaio di legno per una decina di minuti (mia zia li lascia in pentola sul fuoco per una mezz'oretta, ma a me piacciono al dente e riduco i tempi: a voi la scelta!) e in ultimo versateli in una bella scodellona da portare subito in tavola, o non appena la pietanza ha raggiunto la temperatura ambiente.
Voi mi chiederete: e la pagnotta di pane?
Quella, da escludere per chi sta a dieta, portatela in tavola assieme ai fagiolini.
Vi servirà infatti per fare la classica scarpetta con il sugo. Che nella foto si vede appena, ma attende i commensali sul fondo della scodella.
Prediligete un bel casereccio di grano duro con la mollica asciutta e porosa, di quelle che bevono il sugo come si confà.
Se optate per la versione dieta, vi alzerete da tavola sazi e soddisfatti, pronti per andare incontro a nuove e incredibili avventure.
Se optate per la versione non dietetica, non vi alzerete da tavola.
Oppure vi alzerete. Con l'aiuto di un argano.
Ma sarete soddisfatti comunque.

domenica 19 luglio 2009

Hasta la ringhiera siempre

Paesello delle Ginestre, Casa del Popolo. Scattata nel weekend.
Ovviamente, si trova giusto dietro all'oratorio parrocchiale.
E mostra assai bene come la convivenza fra Peppone e Don Camillo sia caratteristica non solo della Bassa.
Dedicata a Marco il batterista, che credo apprezzerà.
Doverosa precisazione per coloro che volessero rampognarmi per il soggetto: specifico che la pubblico solo quale esempio di artigianato locale del ferro battuto.
Questo è un blog di cucina.
Qui non si fa politica.

venerdì 17 luglio 2009

Patate arracanate

Come state?
Non so voi, ma io sto fondendo.
Mi sa che questa è la giornata più calda dell'anno. Mi sono svegliata alle sei del mattino con la sensazione che mi avessero menato con un bastone particolarmente nodoso e poi, per gradire, avessero deciso di imbottirmi la testa di ovatta. Manco il consueto mug di caffellatte addizionato con tre cubetti di ghiaccio ha sortito qualche effetto: e mentre lo bevevo, meditavo sul fatto che sarei molto lieta di trasferirmi fino a ottobre in qualche recondito recesso delle grotte di Frasassi.
A calura c'è di peggio, per carità. Ad esempio l'anno di grazia 2003. Mi ricordo che, nel disperato tentativo di sentire un po' di fresco, me ne andavo in giro cantando O Tannenbaum e altre carole natalizie fra gli sguardi perplessi di colleghi d'ufficio e passanti. Non che sia servito a granché, per inciso: ma io con le tecniche di autoconvincimento sono sempre stata un po' scarsina.
Però voi potreste essere più bravi di me.
Quindi vi propongo una pietanza che prevede la cottura nel forno. C'è persino la chance che vi basti metterlo fuori dalla finestra per approntarla. Così risparmiate pure sulla bolletta del gas. E comunque, essendo un piatto tipico del mio Sannio (come si può desumere dal nome ostrogoto per orecchie che sannite non sono), è così buono che val bene la pena di un po' di boccheggiamento in cucina.

Ingredienti:
tre grosse patate
due belle cipolle bianche o rosse
mollica di pane (l'equivalente di un panino) che sia rafferma ma non troppo
un po' d'olio
tanto, ma tanto origano

Preparazione:
sbucciate le patate, tagliatele a fette abbastanza sottili (su 3 mm va bene, ma non siate troppo ingegneri) e mettetene circa la metà sul fondo di una teglia che avrete già coperto di carta da forno, quindi irroratele generosamente d'olio e spruzzatele con un po' di sale e pepe.
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette (trucco della zia Lella: passatele sotto il getto dell'acqua prima di affettarle, così eviterete di piangere come gatti) e mettetele sulle patate, sempre irrorando con olio e spruzzando sale e pepe.
A questo punto, è arrivato il momento di arracanare. E per fare ciò, come si può desumere dal nome (che malamente italianizzato vuol dire "origanare"), è necessario tanto origano.
Per iniziare, spargete su patate e cipolle metà della mollica di pane, e versateci su un po' d'olio che la impregni. Quindi aggiungete l'erbetta aromatica - io impiego quella del paese mio, profumata da non dirsi - in discreta quantità. Non tantissima, perché la dose da granatiere va messa dopo.
Ponete quindi sullo strato di pane e origano le rimanenti fette di patate e procedete alla arracanatura di superficie: giù di nuovo mollica di pane, olio, sale, pepe e per finire origano, stavolta sparso con grande generosità.
Mettete infine il tutto nel forno già caldo a 200° per una quarantina di minuti, usando la solita accortezza di spegnere dopo una mezz'ora. E per tutto il tempo di cottura, a parte l'incursione stile SWAT per girare la manopola del forno, siete caldamente (no pun intended) consigliati di evitare la cucina.
In inverno si possono servire le patate arracanate ben fumanti con grande soddisfazione dei commensali. Ovviamente è cosa da evitare in questo periodo, a meno che non vogliate causargli una crisi di nervi (ai commensali, non alle patate). Per cui, portatele in tavola quando sono a temperatura ambiente. E' più che adeguata, visto che fanno circa 35° all'ombra.
Almeno, tale è la temperatura nella Grande Città.
Cosa che non mi tangerà più di tanto a partire da domattina, giacché finalmente si va per il weekend al paesello dell'amato bene.
Dove ci attendono i micetti, la piccola macchia di noci fronzuti, e una temperatura che è inferiore di cinque gradi secchi rispetto a quella dell'Urbe durante il giorno, e una decina e passa la sera.
Mi sa tanto che metto una maglietta a maniche lunghe nello zaino. Non si sa mai.
Buon weekend.

giovedì 16 luglio 2009

Insalata di melanzane della Emma

"Si schiatterà di caldo fino a venerdì incluso, poi sabato ci sarà un vento che ti porta via, e domenica di nuovo si boccheggia. Ma il peggio viene la settimana prossima: dal 24 al 26 luglio facciamo la fine dei polli arrosto."
Amo quando il mio collega e meteo-man Giuseppe mi dà queste notizie sul tempo che farà. Mi rincuora sempre, facendomi guardare all'immediato futuro con allegria e speranza. Soprattutto, risveglia davvero la Bree van de Kamp che è in me al momento di mettermi ai fornelli.
In siffatto contesto mi pare pertanto giusto presentarvi un piatto creato dall'antitesi della casalinga più perfetta di Wisteria Lane. Detta antitesi è mia zia Emma, detta la Emma, in quanto sono trent'anni e passa che si è trasferita in una bella e provincialissima città padana circondata dall'acqua su tre lati.
Nonostante l'emigrazione, la zia ha mantenuto una sua precisa identità. Il che sottointende, ad esempio, vestire come le gira anziché andare a far la spesa conciata come la Madonna del Petrolio come ci si aspetta dalla moglie di un direttore di banca, non scimmiottare pietosamente l'accento locale come certi che si sforzano di esser più padani dei padani, e non confondere l'etichetta con l'educazione (che son due cose alquanto diverse, ma molti non sembrano rendersene conto: ad esempio, quella autodefinitasi "signora lombarda" cui mia zia fece barba e capelli perché pretendeva, in quanto signora lombarda, di farsi dare il posto sull'autobus da una donna africana vistosamente incinta - e altrettanto vistosamente munita di biglietto vidimato, precisazione ad uso degli amici di quel ministro noto per le sue magliette così creative).
Soprattutto, la Emma dice esattamente ciò che pensa senza curarsi dell'opinione di coloro che non stima: mio zio Luciano, detto zio Mosè perché causa statura possente e chioma fluente ha una singolare somiglianza con il profeta, dice sempre che ha fatto carriera nonostante sua moglie. Proprio grazie a ciò, e a diverse altre cose, casa loro è sempre stata un porto di mare dove indistintamente amici, parenti e nipoti (e non solo loro) sanno di essere accolti per quel che sono, non per quel che hanno o per il loro ruolo, e se necessario possono disporre di calore, di un letto e di un piatto.
Ça va sans dire, anche riguardo i piatti la Emma si distingue. Ripete sempre che fornelli non ci sta volentieri, e che se fosse per lei andrebbe avanti a insalate, pane e formaggio. Nonostante ciò, quando si cimenta fa cose sublimi. Niente che si possa presentare a un concorso di gastronomia, ovviamente: si sarà già intuito che le formalità, nella vita come in cucina, per lei non contano granché. Ma il sapore è clamoroso, e certe pietanze assumono nei racconti dei commensali sfumature di leggenda: mia cugina Manuela ricorda ancora con commozione una coda alla vaccinara di vent'anni fa, rimasta unica e sola perché Emma, cucinatala una volta, ha giurato che mai e poi mai avrebbe sprecato di nuovo tutto il tempo che ci vuole a farla.
Altre cose, per fortuna, sono rimaste una costante nel suo ricettario. Una di queste è la sua insalata di melanzane. Che prevede una discreta sudata in cucina, però di breve durata, e permette di risolvere qualsiasi cena estiva servendo un piatto freddo con i controfiocchi.

Ingredienti per due persone:
tre belle melanzane violette polpose e compatte
uno spicchio d'aglio
olio quanto basta
basilico
capperi (rigorosamente sotto sale: quelli sotto aceto andrebbero banditi per regio decreto)
qualche pezzetto di pomodoro fresco (che io non metto sempre perché, soprattutto in estate, trovo difficoltà a digerirlo: ma se vi piace, abbondate pure)

Preparazione:
in una ciotola o un contenitore di coccio o vetro mettete un po' d'olio (calcolatene una mezza tazzina o sette/otto cucchiai da tavola) con l'aglio privato del germoglio e tagliato a pezzi non troppo piccoli, in modo da facilitarne la caccia e l'eliminazione da parte di eventuali commensali vampiri. Lasciate riposare nel mentre che preparate il resto.
Lavate bene le melanzane, togliete il picciolo e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro circa. Scaldate una capace padella antiaderente munita di coperchio di vetro, e scaldatela nature, senza aggiungere olio o grassi. Ponete quindi un tot di fette di melanzane ad arrostire da una parte e dall'altra, mettendo il coperchio di vetro nel mentre che cuociono in modo da non disperdere umidità e calore, e ripetete l'operazione fino a esaurimento delle stesse.
Quando sono tutte pronte tagliatele a strisce, tuffatele nella scodella con l'olio che nel frattempo si sarà aromatizzato, date una bella mescolata e mettete in frigo a riposare per qualche ora: più è, meglio è, così si insaporiscono per bene.
Una mezz'ora prima di portare in tavola tirate la scodella via dal frigo, aggiungete i pomodori in piccoli pezzi, i capperi (dopo averli sciacquati sotto l'acqua corrente, o l'insalata si tramuterà in una miniera di sale) e le foglie di basilico a striscioline. Date quindi un'ultima mescolata e rimettete in fresco fino al momento di servirla.
E' ottima accompagnata da mozzarella, caprino e altri formaggi freschi, e da fette di pane abbrustolito.
Con la compagnia e la conversazione della Emma e di zio Mosé diventa ovviamente ancora più buona.
Ma va bene anche così, in attesa di andarli a trovare in quella città circondata per tre parti dall'acqua.

mercoledì 15 luglio 2009

L'anello forte

Ieri non ho postato. Chi segue faccenduole relative a un certo DDL di un certo ministro intuirà il perché. Ma questo è un blog di cucina e non di politica, per cui troverà dettagliate notizie altrove.
Anche in un blog di cucina ci sono momenti in cui di cucina non si ha voglia di parlare. Nel mio caso, è dovuto a ciò che è successo ieri a qualche migliaio di chilometri dallo Stivale, e che ha coinvolto un ragazzino originario di un paese a pochi chilometri dal mio. Le cariche istituzionali ci stanno ricamando. Io mi sono arrabbiata, oltre che intristita. E mi sono venute diverse riflessioni, sicuramente parecchio ovvie. Una di queste, magari non la più importante nel contesto, ma importante per me, è la divisione dei ruoli. Per secoli gli uomini hanno fatto la guerra, le donne sono rimaste a combattere a casa. Le donne, quelle che sono considerate l'anello debole della catena. Quelle che nove volte su dieci non lasciano alcuna traccia nelle vicende della Storia.
C'è un bel libro di Nuto Revelli che ribalta questo punto di vista. Si chiama, non casualmente, L'anello forte. E' costituito da una serie di interviste a contadine delle montagne piemontesi. Non hanno scritto la Storia, e però durante guerre e carestie mandavano avanti la famiglia andando a pascolare le mucche sugli alpeggi, migrando all'estero per raccogliere la frutta, o addirittura vendendo i propri capelli ai fabbricanti di parrucche per racimolare qualche soldo che permettesse di mettere la cena in tavola.
Lo devo rileggere. E' una di quelle letture che fanno bene. E intanto, benché questo sia un blog di una cuoca a tempo perso e non di uno scrittore di professione, voglio ricordare alcune donne che, come le contadine di Revelli, non scrivono la Storia. Non ne so neppure il nome: le ho incontrate di sfuggita e ci ho chiacchierato durante un evento minutissimo quale è fare la spesa. E così sono venuta a conoscere, o a intuire, le loro piccole guerre personali per vivere. Che non sono considerate importanti nello scacchiere delle grandi vicende umane. Ma non voglio che siano dimenticate, o quantomeno non voglio dimenticarle io. Quindi ne scrivo qui.
Al mercato, verso la fine del nastro di bancarelle che si snoda sulla stradina vicino casa mia, si può sempre trovare una donna molto anziana. E' bruciata dal sole in qualunque stagione, e ha i capelli completamente bianchi. Sorride sempre. Non ha neppure una bancarella: solo un paio di cassette dove vende cose che non si trovano altrove. Collane di peperoncini secchi, mazzi di alloro, sacchetti di origano confezionati a mano, quando è stagione aneto e verdure di campo come la borragine, e le uova delle sue galline. Si vede che è una persona che ha lavorato una vita, e continua a farlo.
Quando l'ho vista la prima volta ho avuto una stretta al cuore. Perché una donna che ha superato gli ottant'anni continua a lavorare? Ho atteso che una signora, una bella signora anziana distinta con gli occhiali scuri, pagasse le uova alla vecchina e si allontanasse un po'. Poi l'ho fermata, e le ho chiesto se sapesse perché quella donna così anziana vendesse quelle povere cose. La signora era sospettosa. "Perché me lo chiede?", ha domandato. Perché è anziana, perché non dovrebbe star qui a lavorare con questo caldo, perché mi ricorda mia nonna, ho risposto, e mi sono accorta che ero commossa. La signora ha sorriso. "Non si preoccupi. E' forte, è qui quasi tutti i giorni, e se la cava benissimo: tutti qui sappiamo che ha cose che non ha nessun altro, e le comperiamo da lei. E stia tranquilla. Un modo per campare lo si trova comunque. Io ad esempio sono quasi cieca, mio marito è a casa malato, agli sgoccioli, tutte le volte che esco non so nemmeno se lo troverò vivo. I miei figli me li sono ritrovati in casa tutti e due di recente, perché i loro matrimoni sono falliti. Di problemi ce ne sono sempre. Però si tira avanti."
Già. Si tira avanti.
Un concetto simile l'ha espresso anche un'altra signora, anche lei molto anziana. Piccola, compatta, con i capelli grigi ricci, ha rivelato di aver superato l'ottantina. In fila alla cassa del supermercato, abbiamo iniziato a parlare di cucina. Le ho chiesto di dove fosse. "Si sente che ho l'accento, eh. Sono della Basilicata, mi sono trasferita a Roma tanti anni fa. Ma l'accento mi è rimasto perché sono sempre stata in casa, non ho mai lavorato fuori. Lo stipendio lo portava mio marito che faceva il militare. Ma è morto molto giovane. Così sono rimasta da sola con tre figli piccoli e la pensione che non bastava."
E come ha fatto a tirare su tre figli da sola, le ho chiesto.
"Lavando i panni. Una fatica. Li andavo a stendere sul terrazzo del palazzo. Non c'era l'ascensore, e io dovevo portare con me il figlio più piccolo. Quindi salivo le scale con la mastella dei panni e mio figlio nel seggiolone. Le lenzuola, le camicie. C'erano sempre camicie da stirare. Anche quelle dei miei figli, quando sono cresciuti. Ancora me le sogno la notte. Però sono arrivata a ottant'anni. E come vede, sono qui."
Sono storie piccole, non Storia.
Ma credo contino più della Storia.
La Storia che si è fagocitata il ragazzino.
Ho letto sui giornali un commento che aveva lasciato su quel famoso social network. "La guerra è uno sporco lavoro ma qualcuno dovrà pure farla."
Non commento. Non ne ho la forza né la voglia. Ci penseranno le istituzioni a spargere fiumi di parole. Hanno già iniziato.
Mi viene in mente un altro ragazzino morto in guerra. Era il fratello della mia nonna paterna. Partito volontario poco più che ventenne, certamente a causa della propaganda con cui il Regno rimbambiva chiunque fin dall'età scolare. Dai ricordi dei parenti sembra fosse molto intelligente e pieno di curiosità. Aveva imparato il russo da solo, cosa non da poco nell'Italietta d'inizio Novecento, e ancora più in un paese del Sannio. Forse sarebbe diventato uno slavista. Ma non è dato saperlo: è diventato un eroe di guerra.
Qualcuno avrebbe dovuto spiegargli, e non solo a lui, che le guerre vere si fanno altrove, non sui campi di battaglia.
Questo qualcuno latita, o gli impediscono di parlare. Così la Storia si ripete.
Si ripete anche perché gli esseri umani hanno scarsa memoria. Quindi è importante ricordare.
Ricordare serve sempre. Anche a non sentirsi soli.
Quando mi trovo in difficoltà, io potrò sempre pensare a guerre lunghissime combattute, e vinte, con una mastella di panni o un mazzetto d'alloro.
E sarò fiera di essere parte dell'anello forte.

lunedì 13 luglio 2009

Pizza piccante

"Ma che cos'è quest'orrore!", diranno i miei raffinati lettori.
Lo so: a estetica, questa pietanza si presenta maluccio. Colpa mia: mi sono ricordata di scattare la foto del risultato finale ben dopo che era finita in tavola, e che era stata assaltata dai commensali famelici. Per cui ho sottratto per qualche secondo il piatto a Mauro, suscitando vibrate proteste, e ho ritratto l'ultimo quadratino già violato da coltello e forchetta. Dalle citate proteste, comunque, se ne deduce che la pizza piccante non doveva essere male. Pertanto, ve la propongo: vi sarà utile soprattutto se avete gente a cena, o se avete in programma un bel picnic ora che la pioggia sembra aver definitivamente levato le tende.

Ingredienti:
200 grammi circa di farina
20 grammi di olio santo (che per noi sanniti non è quello impiegato per le estreme unzioni, bensì olio aromatizzato con robuste dosi di peperoncino)
300 grammi circa di agretti (ma vanno benissimo anche cicoria e altre erbe di campo, purché amarognole: potete tentare anche con dei banali spinaci, ma il loro sapore mal si sposa con il piccante)
uno spicchio d'aglio
una manciata di melanzane sott'olio (o peperoni, o qualunque cosa vi garbi)

Preparazione
con la farina, l'olio santo, un pizzico di sale e acqua quanto basta (ovvero, secondo i miei calcoli, più o meno un terzo di bicchiere) impastate una bella palla di pasta liscia ed elastica e mettetela da parte in luogo fresco, ad esempio lo scomparto meno freddo del frigo.
Lessate quindi gli agretti o le erbe di campo, scolateli per bene e ripassateli in padella con lo spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio santo, quindi lasciate raffreddare.
A questo punto tirate due sfoglie, una grande a sufficienza da coprire fondo e bordi della teglia che impiegherete, l'altra grande abbastanza da coprire il fondo, e che siano ben sottili: io, che con il matterello sono del tutto impedita, stendo la pasta su un foglio di carta da forno, che ha il vantaggio di non dover impiegare manciate e manciate di farina sul piano di lavoro, e di poter mettere la sfoglia di base pronta con tutta la carta all'interno della teglia senza dover irrorare il fondo di olio.
Dopo aver foderato la teglia con la sfoglia più grande, aiutandovi con la forchetta mettete la verdura sul fondo, quindi copritela con la manciata di sottoli (vi toccherà litigare un po' con la legge di gravità perché i bordi della sfoglia hanno la spiacevole tendenza a precipitare verso il basso, ma è sufficiente un filo di destrezza: se me la cavo io a farlo, se la può cavare chiunque).
Fatto ciò, coprite il tutto con la sfoglia più piccola: onde non rischiare di far disastri, io infarino per bene il matterello, avvolgo intorno la pasta e poi la srotolo pian piano.
Sovrapponete i bordi della sfoglia più grande a quella più piccola e saldate premendo leggermente con le dita.
Bucherellate quindi la superficie con i rebbi di una forchetta (accorgimento fondamentale ad evitare il cosiddetto effetto "campo da golf" sulla superficie della pizza durante la cottura), pennellatela con un pochino di olio santo usando apposito pennello da cucina o, più semplicemente, la punta delle dita ben lavate, e mettete la pizza nel forno già caldo a 200° gradi per una mezz'ora.
Nel mentre che cuoce, fatevi i fatti vostri in loco ben lontano dalla cucina, ché con questo caldo non è proprio il caso di rischiare fenomeni di lessatura. Dopo che è passata la mezz'ora, rientrate in cucina e spegnete il forno, lasciando la pizza al suo interno: la pasta con il calore residuo diventerà bella croccante, e l'ambiente vi sarà tanto grato (utilizzando questo piccolo trucco mi sarete inoltre grati voi per avervelo suggerito al momento di pagare la bolletta del gas).
Quando la pizza si è del tutto raffreddata, toglietela dalla teglia prendendola per i bordi il foglio di carta da forno e facendola elegantemente scivolare su un vassoio.
Quindi, fatene dei bei tranci quadrati e portate in tavola.
Oppure, portate in tavola così com'è.
E godetevi lo spettacolo dei commensali famelici che fanno a brani la pizza, e per il bis si fanno a brani fra di loro.

domenica 12 luglio 2009

Pollo alla profumiera

Una domenica non sarebbe una domenica senza relax, senza attività piacevoli che non si è avuto il tempo di fare durante la settimana, e senza disastro gastronomico. Per tutta una serie di motivi (non da ultimo, un frigorifero bizzoso e una presa Siemens ancora più bizzosa) oggi non ho potuto godere di grande relax né dedicarmi ad attività piacevoli, ma il disastro gastronomico non me lo sono fatto mancare.
Preda della nostalgia per i weekend in compagnia di Tania e Paolo, mi è venuta voglia di fare un po' di pollo marinato allo yogurt, sulla scorta di quello realizzato da loro qualche settimana fa. Solo che mi sono fatta cogliere dall'entusiasmo. E il pollo marinato è diventato pollo alla profumiera. Visto che però la strada verso la sapienza cucinaria è ricca di scivoloni e di piatti che vanno a finire giù per il secchio, posto comunque la ricetta. Ho infatti ragione di credere che non sia affatto malvagia. Beninteso, a patto di non farsi cogliere dall'entusiasmo.

Ingredienti:
300 grammi di petto di pollo, tagliato a pezzetti e privato di grasso e filamenti
un vasetto di yogurt al naturale
un cucchiaio ben colmo di cumino in polvere
una ventina di grammi di radice di zenzero fresco, sbucciata e grattugiata
uno spicchio di aglio spremuto
due (dicasi due, e non dieci come ho fatto io che mi son detta, massì, abbondiamo!) semi di cardamomo con tutta la buccia

Preparazione:
in una ciotola dove avrete già versato lo yogurt al naturale mettete il cumino, l'aglio, lo zenzero e i due semi di cardamomo e mescolate bene, quindi versateci i pezzi di pollo, date un'ulteriore mescolata e mettete la scodella coperta da un piatto nel frigo per minimo sei ore.
Passato detto tempo tirate fuori la ciotola, scrollate dai pezzi di pollo lo yogurt in eccesso, metteteli in una padella già bella rovente e fateli cuocere fino a farli lievemente abbrustolire (va da sé che se putacaso disponete di un barbecue, fortunati voi, potete infilzare i pezzi nello spiedo e cuocerli sulla brace).
La marinatura ha avuto sulla carne il noto e gradito effetto di renderla tenerissima.
Il problema, nel mio caso, si è presentato al momento dell'assaggio.
Signori, una saponetta.
Avrei dovuto pensarci.
Il cardamomo è tanto buono, ma va maneggiato con estrema cautela. Un seme di troppo, e qualunque pietanza pare uscita dalla bottega di un profumiere, e dopo un soggiorno di minimo sei mesi.
Così imparo ad abbondare.
Il pollo è finito nel secchio. Stasera si va a pane e formaggio.
Ma prima o poi, ci riproverò.
Con due semi di cardamomo.

sabato 11 luglio 2009

Il fiuto di Sherlock Holmes

Putacaso non si fosse ancora capito da alcuni precedenti post, sono una discreta appassionata di cartoni. E come molti dei miei coetanei, lo sono di ritorno. Ovvero, dopo robuste dosi di robottoni più o meno componibili, androidi in lotta contro altri androidi che sembravano una parata di gerarchi nazifascisti, viaggi nello spazio alla caccia di Iskandar e pallavoliste masochiste che si massacravano in allenamenti tali da far sembrare West Point una succursale della bocciofila di quartiere, intorno ai dieci anni è arrivato il momento di passare ad altro. Salvo poi, raggiunta l'età in cui le nostre madri avevano già figli in età scolare, riscoprirsi incollati alla tivù tutte le sere in cui qualche rete locale mandava le repliche di Goldrake, e di lì in poi procurarsi tutti, e dico tutti i cartoni visti quando a malapena si stavano imparando le tabelline.
Il fiuto di Sherlock Holmes (in originale Meitantei Houmuzu) è stata l'eccezione che conferma la regola. E' andata in onda alla fine del 1984, quando la sottoscritta a scuola aveva iniziato a penare sulle follie dell'analisi logica e, nel campo del cosiddetto entertainment, stava facendo le prime timide incursioni nei film di Coppola e Scorsese (non fate gli occhiacci: succede, quando si ha una mamma cinefila come la mia). Nondimeno, ogni volta che veniva trasmessa io facevo in modo di trovarmi davanti al televisore. Le trame, i disegni, le ambientazioni: tutto era straordinario, e valeva ben la pena di prendersi gli sfottò dei compagni per il fatto che vedessi "roba da bambocci".
La roba da bambocci, per inciso, aveva la firma di un certo Hayao Miyazaki.
Ed era coprodotta dalla Rai, che contattò la casa di produzione per la quale Miyazaki lavorava nel 1981 onde studiare una serie da realizzare in tandem.
Voi mi direte: cosa c'entra il dinosauro di Viale Mazzini con il creatore di gioielli dell'animazione nipponica come Totoro e La città incantata? E com'è che mamma Rai, che nel campo dell'animazione certo non si distingueva, ebbe siffatta intuizione?
Due ipotesi.
La prima, che è benevola, suppone che all'epoca in Rai ci fosse ancora qualcuno dotato di intelligenza e curiosità sufficiente a notare l'incredibile qualità di serie come Conan, ragazzo del futuro o del Castello di Cagliostro, il più bel lungometraggio a cartoni con protagonista Lupin III.
La seconda, che è la più probabile, è che i solerti funzionari volessero capitalizzare sull'incredibile successo di Heidi (firmato da Isao Takahata ma con l'apporto fondamentale di Miyazaki per le scenografie) e sperassero in un prodotto di altrettanto successo. Il personaggio scelto per il cartone era il detective più universalmente noto, ma in versione canina per avere più appeal. I partner nipponici e quel ragazzino sui trent'anni avevano messo sul mercato serie che avevano fatto sognare milioni di ragazzini italiani e vendere vagonate di merchandising. Una pensata geniale, no?
No.
Uno, perché ci si dimenticò di parlare di diritti con gli eredi di Sir Conan Doyle, i quali si risentirono parecchio. E infatti la produzione della serie, partita l'anno stesso dei contatti, si arenò miseramente dopo solo quattro episodi realizzati fino a quando non arrivò il placet.
Due, perché Miyazaki fece le cose a modo suo. E alla Rai prese un colpo.
Il giovincello trentenne aveva infatti le idee parecchio chiare. I personaggi non erano ben definiti: il character design faceva pena. Giù a ridisegnarli, e a ridisegnarli ancora. Ed erano banali. E poi, l'imprecisione. Le cronache di chi c'era (uno su tutti Marco Pagot, di cui Miyazaki dovette conservare un buon ricordo, se chiamò il protagonista del film Porco Rosso con il suo nome) riportano domande su domande, osservazioni su osservazioni. Sì, sono cani, ma lo sono del tutto o sono antropomorfi? Se una scena esigesse che si facciano il bagno si vedrà o no la coda? E i piedi, sono zampe o no? E Mrs. Hudson, perché non rendere lei la protagonista? Ah, non può esserlo? Ma allora perché dovrebbe essere una vecchia? E in che senso questo è un cartone per bambini e certe cose della personalità di Sherlock Holmes non si posso mostrare?
Eccetera eccetera.
Lo straordinario lavoro preparatorio di Miyazaki si può ammirare nei suoi acquerelli, pubblicati su un bel sito francese dedicato alla serie. Ma la Rai non apprezzò. Anzi, ebbe parecchio da ridire.
Ebbe ancora più da ridire sul budget. La meticolosità per i dettagli di Miyazaki è nota (e nella serie si può apprezzare anche in una piccola scena come quella qui sopra: le cartacce sulla strada, le assi che chiudono una finestra rotta, la donnina con borsetta e cappellino in lontananza). La fluidità dell'animazione ha il suo prezzo. I costi schizzarono molto, molto in alto. E insieme a loro, l'insoddisfazione generale.
Tutto si risolse più o meno elegantemente nel 1984. La faccenda con gli eredi di Doyle si era appianata, ma nel frattempo Miyazaki era sbarcato altrove ed era impegnato nella realizzazione di Nausicaä nella valle del vento, il film che lo renderà famoso. Al cinema, l'eroina volante viene accompagnata dalla proiezione di due episodi di Meitantei Houmuzu. Il successo è grande, e la casa produttrice (con la Rai pronta a risaltare a bordo del carro vincitore) rimette le mani alla serie: Miyazaki non è più interessato, ma il lavoro è già pronto, ci sono gli storyboard di tutte le puntate, e lo staff è quello che ha lavorato con lui e in modo eccellente. La produzione riparte, e viene completata. La Rai prende e porta a casa. Per inciso, si è dimenticata di pagare Miyazaki, e lo farà solo in parte e dopo parecchio tempo. Ma sono quisquilie: il prodotto è a Viale Mazzini, bisogna solo metterlo nel palinsesto.
E ovviamente, lo si fa nel modo migliore.
Ovvero, tagliando le puntate in spezzoni da cinque minuti l'una, e trasmettendo detti spezzoni in un "contenitore per ragazzi" che va in onda dal lunedì al venerdì.
E ci si stupisce se la serie è un flop, maledicendo tutti quei soldi buttati al vento e quel matto presuntuoso di giapponese che però, va riconosciuto, è tanto bravo e fa delle cose splendide. Così splendide che la Rai provvede pure a fare un doppiaggio non autorizzato di Nausicaä e a mandarlo in onda, parimenti senza autorizzazione, nel 1984. E giacché, per citare un noto pezzo di Elio, Miyazaki "è bravo e buono e tutto, ma quando si arrabbia, sono dolori", a causa di ciò nessun suo film uscirà in Italia fino a quando la Disney non acquisirà i diritti di distribuzione delle opere dello Studio Ghibli, nel frattempo fondato da Miyazaki e Takahata, perché terrorizzata dall'eventualità che Principessa Mononoke seghi le gambe al suo Mulan sul mercato asiatico causa uscita contemporanea.
Ma questa è un'altra storia.
Nonostante la programmazione delirante, Il fiuto di Sherlock Holmes cattura l'attenzione di diversi spettatori. E i motivi ci sono tutti. Le trame, a parte qualche momento di stanchezza, sono ricche di spunti geniali. La qualità dell'animazione è superba negli episodi diretti da Miyazaki, e si mantiene su livelli di eccellenza anche negli altri. Ci sono tanti dei temi cari al regista, dall'ossessione per il volo (aerei, idrovolanti, persino aquiloni sono parte integrante degli episodi) a quella per la tecnologia, dalle frecciatine all'autorità costituita e alla classe alta (la polizia incapace e sconclusionata, i ricchi avidi e truffaldini) ai personaggi femminili che, lungi dall'essere sullo sfondo, hanno ruoli di primo piano. Mrs. Hudson non è protagonista come Miyazaki avrebbe voluto, ma non è la vecchietta alle prese con manicaretti e camicie da inamidare che la Rai si sarebbe aspettata: cucina e stira alla perfezione, ma guida con disinvoltura i più diversi veicoli e spara meglio di un pistolero. Anche in corsa.
In una trama ben riuscita non può ovviamente mancare un cattivo, e che sia un cattivo di qualità: nello specifico il professor Moriarty, che in un mondo di cani non può che essere un lupo, perennemente impegnato a studiare perfidi piani che prevedono le trovate più geniali e improbabili (il ladro per eccellenza Lupin III, la cui prima serie fu diretta proprio da Miyazaki e cui Moriarty molto deve, è appetto a lui un dilettante privo di idee) insieme ai suoi improbabili aiutanti, Smiley e Todd. Perfido, sottile, non privo di rare ma paurose sbandate sentimentaliste, si aggira su un velocipede in cilindro e mantello bianco, alternando modi da gentiluomo mitteleuropeo a temibili quanto creative minacce. E proprio il suo personaggio esprime al meglio l'unico contributo davvero degno della produzione italiana: l'adattamento e il doppiaggio.
Grazie al compagno di casa e di vita che ha - ovviamente - la serie in lingua originale, ho potuto vederla. E posso assicurare che non c'è storia, per invenzioni linguistiche e intepretazione.
Al sobrio protagonista si affiancano, dando il meglio di sé, i comprimari. Il dottor Watson esprime il suo aplomb inglese con uniforme tono nasale nelle situazioni più improbabili ("Holmes, a causa delle foglie di questo banano britannico non vedo un cappero!"). Al goffo ispettore Lestrade presta la voce il compianto Enzo Consolo, amatissimo doppiatore dell'ispettore Zenigata e scelta quanto mai felice. Ma la palma va a Moriarty, al profèssor Moriarty doppiato in modo sublime da Mauro Bosco, che parlando in un devastante accento torinese dà ancora più effetto a espressioni quali "il gatto tonto e la volpe siéma" (così vengono gratificati i suoi assistenti), "quel rompicrimini maledètto, fetentissimo inglese!" (ovviamente riferito alla sua nemesi), "il grasso dottore di pidocchi della perfida Albione" (con vittima il dottor Watson), "taci, San Tommaso da quattro gallette!" (al povero Todd che metteva in dubbio la riuscita di un piano durante una pausa a base, of course, di tè e biscotti), "porca mènta!" e tante altre che son troppe per essere elencate. Gustosissima poi la scelta di piccoli svolazzi musicali, del tutto assenti nell'originale ma assai riusciti: "Oh mia bella Giocondin dal sorriso molto incerto" (sulle note de La bella Gigogin ), "Addio mia bella addio, il profèssor se ne va", "Solo me ne vo nella tempesta, e non odo augelli far festa", e via cantando. Quello che i giapponesi han messo di disegni, animazione e scenografia, gli italici han messo con la voce, e il risultato è un capolavoro di umorismo e finezza.
In sintesi, Il fiuto di Sherlock Holmes aveva tutti gli elementi per essere un grande successo.
La Rai ha fatto in modo che così non fosse.
Pertanto, alla Rai sono matti.
Non che ce ne volesse una riprova. E del resto non sono la sola a pensarlo. Sospetto che lo pensasse anche Miyazaki, almeno a giudicare da un fotogramma che appare in uno degli episodi da lui diretti, La piccola cliente. Tocco di finesse, lo si trova nel quadrante di controllo di una pressa che è in procinto di saltare per aria.
Mi si dirà che è casuale.
Trattandosi di Miyazaki, direi di no.
E come sintesi per la vicenda produttiva della serie, non potrebbe essere migliore.

venerdì 10 luglio 2009

Il pane e le ginestre

Questi dolci avrebbero meritato ben altra cornice, e ben altro fotografo. Solo che ho avuto appena il tempo di ritrarli prima di regalarli al mio amico Mauro, che ne è diventato un grande estimatore dalla prima volta che li ha assaggiati. Ovviamente non sono opera delle mie inesperte manine, ma frutto della sapienza di più generazioni di fornai: nella fattispecie, quelli che tengono la miglior panetteria del paesello delle ginestre. La quale panetteria, come tutti i luoghi che custodiscono cose squisite (ricordate il capitolo "Conosco un posticino" del Bar Sport di Stefano Benni?), è ben nota alla popolazione locale ma si lascia trovare da turisti e viaggiatori di passaggio solo a prezzo di inenarrabili scarpinate in centro storico, fra salite e discese a strappo che si concludono inevitabilmente di fronte a cortili deserti, strapiombi sul vallone sottostante a malapena protetti da una rete o buie cantine da cui escono zaffate di mosto irracindito dai secoli.
Gli amici che sono andati da soli in paese sono tornati tutti a mani vuote, maledicendomi per l'imprecisione delle mie indicazioni. Le quali, per inciso, a me sembrano più che chiare. Giudicate voi, dalla telefonata-tipo che ricevo con voce alterata e conversazione che va e viene causa presenza dell'interlocutore nelle più profonde viscere del borgo.
"Ahò, ma dove sta questo posto?"
"Ma dove sei?"
"In centro!"
"Ma in centro dove?"
"E che ne so! Sti vicoli so' tutti uguali! Porticine, loggette, cambiano solo i colori dei gatti!"
"Ma salendo dalla Porta sei andato a sinistra o a destra?"
"Dritto! Sono andato dritto! Come avevi detto tu!"
"Eh, e infatti hai fatto bene. Hai tenuto come riferimento il campanile?"
"Quale campanile? Qui si sprecano, i campanili!"
"Te l'avevo detto: quello romanico. Arrivato al campanile prendi la salita a destr..."
"Non lo so come è campanile romanico! Sono un matematico, non un architetto!"
"Male. Vedi che le cosiddette scienze dure non sono tutto? Così impari a prendermi in giro perché non so fare le frazioni."
(Rumori incomprensibili inframmezzati dalla vocina alterata dell'interlocutore)
"Pronto? Che hai detto, non si sente niente!"
"Meglio per te. Senti, io sto davanti a un vicolo cieco. Mo' provo a tornare indietro e ti richiamo!"
"Guarda che è semplice, te l'ho detto... Devi prendere come riferimento il campanile romanico, che è quello quadrato, non quello a punta che per inciso è in stile gotico. Lì prendi la salita a destra, e dopo qualche decina di metri trovi la panetteria sempre sulla destra, è una porticina verde, si scendono le scale, sta vicino a un negozio di rigattiere... Ma basta che segui il profumo e la trovi."
Passa qualche minuto. Driiiiinnn.
"Pronto?"
"Sto in uno slargo e sopra c'è un ponte di ferro che sta in mezzo fra un palazzone tipo un castello e una specie di parco. Cè vicino un vicoletto e c'è scritto su un pezzo di legno "Da Terremoto - il sabato prenotazione obbligatoria", è quello giusto?"
"No."
Io ritengo che i miei amici e conoscenti non riescano a trovare la panetteria perché impediti dal fatto di essere matematici, informatici, ingegneri, studiosi di filologia germanica oppure montatori, registi di cortometraggi, musicisti, psicologi reichiani: ovvero, tutte categorie che o hanno la testa fra le nuvole, o sono "de coccio" come si suol dire nell'Urbe, o tutt'e due. In genere c'è pure l'aggravante che sono maschi, per cui non chiedono mai la strada.
Fatto sta che si perdono le squisitezze malamente ritratte nella foto in cima, e che ora vado a descrivere.
A sinistra un grande classico: ciambelline all'anice, ottime da sole, squisite da pucciare nel vino per chi non è astemio come la sottoscritta. Se ne possono comperare a cuor leggero grandi quantità, da stoccare in scatole di latta per tante e tante merende: mantengono la fragranza per settimane, ma non riuscirete a farle durare così a lungo.
Al centro, uno dei cavalli di battaglia del forno: pasticcini di pasta di mandorle e di nocciole. Si troveranno magari anche altrove, ma buoni così, compatti e morbidi al tempo stesso, no. Tocco di finesse, la cottura su un foglio di ostia, come si usava un tempo: la zia Lella quando li ha assaggiati ha decretato che erano buoni quasi quanto quelli fatti da mia nonna, un complimento che dice tutto.
In alto, un piccolo capolavoro di raffinatezza: le medaglie, biscottini che prevedono una base di pasta frolla, un ripieno di marmellata di prugne locali (i cosiddetti prungancini) e un cerchietto di pasta di mandorle a chiudere il tutto. Sono di quei temibili dolcetti che si mangiano a nastro, manco fossero ciliege: ci si rende conto di aver esaurito il sacchetto quando oramai è troppo tardi.
In ultimo, uno dei simboli gastronomici del paesello delle ginestre. Sono le barachìe, il dolce che ho assaggiato quando, sbuffando appresso al mio compagno di casa e di vita, mi sono inerpicata per la prima volta sulla salita che taglia in due il paese per visitare il centro storico. Sono semplicissime, ma perfette: pasta frolla fatta come una volta, con lo strutto anziché il burro, e farcite di marmellata di prugne. Mi è bastato un assaggio per ordinarne subito una ventina da portare a casa, e per prenderne poi altre e altre ogni volta che faccio tappa nel natio borgo selvaggio dell'amato bene. Sono la mia merenda preferita. E di Mauro, e di tutti coloro che le hanno assaggiate.
Oltre a quanto descritto, al forno troverete ben altro: i giglietti a base di farina e uova che sembrano leggerissimi savoiardi e devono il nome alla forma di fiore. I biscotti da latte, che basta addentarli per sentir nostalgia delle colazioni che si facevano in quel tempo in cui i mulini erano veri, e i sapori pure. Poi gli amaretti, fatti alla vecchia maniera, che profumano come una drogheria ottocentesca. Sotto Natale il temibile pangiallo e gli altrettanto temibili murzelli, squisiti e duri come sassi perché a base di micchi (frutta secca) e canditi fatti in casa tenuti insieme da farina e miele in un impasto a dir poco roccioso. E tutti i giorni una pizza bianca soffice come una nuvola, che vengono anche dai paesi vicini a comperarla.
Per questo e tanti altri ottimi motivi, vale la pena di varcare la Porta (che è quella, ce n'è una: non ci si può sbagliare), sbuffare su una salita che ha una pendenza da far impallidire la buonanima di Ginettaccio, tenere ben d'occhio il campanile romanico che scompare e rispunta da dietro i tetti e, per i signori maschi, anche patire l'umiliazione cocente di chiedere la strada.
Quando finalmente avrete trovato il forno, fate una bella scorta e non dimenticate di portare qualcosa agli amici. Vedrete che, quando gli chiederete "com'erano i dolcetti?", vi risponderanno come sempre mi risponde il mio amico Mauro.
"Erano. Deliziosi!"

giovedì 9 luglio 2009

Melanzane a funghetto

Driiiiiiinnnnn.
"Pronto?"
"Ahò, che stai a fà."
"Buona sera anche a te, eh. A che debbo l'onore?"
"Niente... Te volevo da chiede, ma ched'è quella robba nera nella foto?"
"Che roba nera?"
"Quella nella ricetta... Quella sopra al pollo, che tanto nun lo faccio perché figurati che ce viè collo zenzero... L'ho assaggiato una volta quando m'hanno portato dal giapponese, pare de magnà er sapone..."
"Ah, l'ultima che ho postato. Ma tu da quando in qua ti interessi di cose di cucina?"
"Stai a svicolà... La robba nera..."
Ometto di riportare il resto della conversazione con Marco detto Ninna-oh (bisogna pur distinguere i vari Marchi che conosco) perché non sarebbe di interesse per nessuno. La robba nera, come l'ha definita lui, era quella che potete vedere nella foto in cima e che avevo messo quale contorno al pollo allo zenzero di ieri: ovvero, caro Marco, delle banalissime melanzane a funghetto. Che io faccio in versione senza pomodoro, cosa che farà forse inorridire i puristi, perché fosse mai che ci sia qualcosa che mi sciupi la possanza del gusto delle melegname insaporite con l'aglio.
Per inciso, io di aglio ce ne metto una discreta quantità, ma usando un'accortezza insegnatami dal mio amico Lello, uno che ha da lunga pezza festeggiato le nozze d'argento con i fornelli e quindi se ne intende, la pesantezza di digestione viene esclusa. Potete quindi preparare le melanzane a cuor leggero anche in una sera infrasettimanale.

Ingredienti:
due belle melanzane del tipo lungo e stretto (da escludere quelle troppo tonde perché c'è troppa polpa all'interno, come ha giustamente sottolineato la mia amica Tania in una dotta dissertazione su questi ortaggi)
tre spicchi d'aglio senza anima
due cucchiai d'olio
sale

Preparazione:
lavate ben bene le melanzane, togliete il picciolo e tagliatele a tocchetti piccoli e il più possibile regolari. Quindi mettetele in uno scolapasta, irroratele generosamente di sale, metteteci un peso sopra (va benissimo un piatto, magari di ceramica spessa, o un piatto sottile su cui poggerete un par di frutti o quel che avete sottomano) e lasciatele in pace un'oretta in modo da fargli espellere l'acqua amarognola. Fatto ciò, sciacquatele per bene sotto l'acqua corrente dentro lo scolapasta stesso e tenetele a portata di mano.
In una bella pentola antiaderente mettete i due cucchiai d'olio e gli spicchi d'aglio tagliati per il lungo in pezzi non troppo piccoli. Qui entra in scena il trucco di Lello: non appena iniziano a imbiondire, toglieteli e metteteli in un piattino perché vi serviranno a fine cottura.
A questo punto mettete le melanzane a tocchetti, giratele con il cucchiaio di legno per un minuto in modo che possano lievemente friggersi con quel po' d'olio, quindi mettete il solito coperchio di vetro e fate cuocere per una ventina di minuti o poco più a fuoco bassissimo, ma davvero bassissimo. Quando sono ormai cotte (badate che devono essere lievemente appassite ma ancora belle compatte) rimettete in pentola gli spicchi d'aglio, mescolate con delicatezza per un minuto circa e quindi spegnete il fuoco. Se a voi e ai commensali l'aglio garba, lasciatelo pure dov'è, altrimenti armatevi di santa pazienza e andate alla ricerca dello spicchio perduto.
Aspettate che le melanzane si raffreddino, quindi trasferitele in una scodella, decorate con qualche fogliolina di menta fresca e servite.
Oltre a essere parecchio buone come contorno, le melanzane a funghetto si prestano bene anche per fare un primo veloce e di poca fatica (con cui, volendo, riciclare il contorno che è rimasto sul groppone): è sufficiente lessare ben al dente un'adeguata quantità di riso - o di pasta per chi la gradisce, io e l'amato bene non la si mangia praticamente mai -, raffreddarla bene sotto l'acqua corrente, aggiungere le melanzane e qualche rondella di pomodoro. E se oltre alla menta aggiungerete qualche fogliolina di basilico, farete cosa buona e giusta.
Se poi vi capita a cena un amico analogo a Marco Ninna-oh e vi chiede che è 'a robba nera, ditegli che ovviamente sono fegatini di topo.
E godetevi in santa pace le vostre melanzane, con pasta o riso oppure senza, mentre l'amico ricorda in quel preciso momento di avere un appuntamento urgente e infila la porta a tutta velocità.

mercoledì 8 luglio 2009

Pollo marinato allo zenzero

Questo è un piatto che garba molto al mio amato bene, e che si presta ottimamente per cene anche con molti ospiti sia in inverno che in estate: basta presentarlo caldo o freddo a seconda delle esigenze, e il gioco è fatto. Ha pure il vantaggio che se ne possono preparare grandi quantità da surgelare prima della cottura, sicché vi basterà ricordarvi di trasferire il tot che vi serve dal freezer al frigo la mattina per poter approntare la cena in cinque minuti una volta tornati a casa. Lo svantaggio arriva al momento di lavare piatti e tegami, ma tratterò questo aspetto in chiusura.
La ricetta, come si potrà dedurre dagli ingredienti, è indiana. Ed è buona non solo perché è piccante senza essere piccante, ma perché la carne grazie alla marinatura resta tenerissima. Come che sia, da quando l'ho testata la prima volta è diventata uno dei cavalli di battaglia del mio repertorio, e la consiglio a chiunque voglia accontentare con poca fatica e poca spesa di tempo e danaro commensali che amino sapori decisi ma non troppo, o che portino la dentiera.

Ingredienti per due persone:
300 grammi circa di petto di pollo a fette spesse circa 2 centimetri
uno spicchio d'aglio privato del germoglio
30 grammi di salsa di soya (ovvero cinque cucchiai colmi)
un pezzo di zenzero fresco grande quanto un pollice (e se vi piace, abbondate pure: male non fa)
una punta di cucchiaino di cannella
altrettanto di noce moscata

Preparazione:
ripulite il petto di pollo da scarti, filamenti, grasso e quant'altro (che metterete da parte in una bustina per il cane o il micio, o per i gatti che sicuramente popolano il vostro quartiere) e tagliatelo in pezzetti piccoli più o meno come la falange del pollice e il più possibile regolari, che metterete in una ciotola.
Sul pollo mettete quindi in successione: l'aglio tritato (usate lo spremiaglio o la comune grattugia per ridurlo in crema), lo zenzero che avrete prima sbucciato e poi grattugiato impiegando i forellini più piccoli della già citata grattugia, la cannella e la noce moscata, e la salsa di soya. Mescolate il tutto a lungo con un cucchiaio, in modo che il pollo si insaporisca per benino.
Coprite la scodella con un piatto e mettete il tutto in frigo per almeno tre ore. Badate che il piatto chiuda bene la scodella, o vi ritroverete il frigo che emana aromi a metà fra la bottega di un profumiere e la peggior tavola calda di Calcutta.
A questo punto, se non dovete impiegarlo entro qualche ora potete pure metterlo in apposita bustina per alimenti e porlo nel freezer (possibilmente in una scatola di plastica ben chiusa, sennò c'è il rischio che il vostro congelatore assuma l'ameno aroma già descritto). Altrimenti, prendete una bella padella antiaderente e versatecelo dentro. Non fatevi impressionare dall'aspetto poco invitante del pollo marinato: la cottura lo trasformerà.
Non occorre olio né alcun altro tipo di grasso: solo del fuoco molto, molto vivace, e per cinque minuti scarsi, quanto basti perché la carne, che in realtà si è già cotta grazie alla salsa di soya e ai vari aromi, si colori.
Avvenuto ciò, potete travasare il pollo nel piatto di portata, e aspettare che si freddi se la cena è estiva, sennò va benissimo a temperatura di padella.
Per accompagnarlo, sono ottime le verdure più diverse (è un'eccellente occasione per liberarvi dei contorni che sono rimasti a immestirsi nel frigo) o una semplice insalatina, e del riso parboiled che avrete fatto cuocere in pentola coperta con circa il doppio della quantità d'acqua rispetto al riso e che potete condire con un filo di salsa di soya.
La pietanza darà a voi e ai commensali grande soddisfazione. I problemi verranno dopo, al momento di affrontare i piatti e soprattutto la padella.
Se non avete tempo di lavarla subito dopo aver completato la cottura perché dovete portare subito in tavola, immergetela in un catino d'acqua bollente addizionata con detersivo e succo di limone.
Se dovete correre e non ne avete nemmeno il tempo di fare ciò, al momento di lavare i piatti munitevi di guanti da elettricista, scalpello e molletta da bucato per il naso.
Ne avrete bisogno.
Ma ne vale la pena.

martedì 7 luglio 2009

Fiori e farfalle (patate, fagiolini e wurst tirolese)

Questo piatto mi era, come si suol dire al paese mio, arremaste 'n canne. Ovvero, rimasto sul gozzo. Perché è uno di quelli la cui foto è andata a finire nel cimitero digitale qualche tempo fa. Pertanto, ho deciso di rifarlo: e giacché già la prima volta era piaciuto, ho avuto la soddisfazione di rimediare ad almeno un danno dell'esecranda macchinetta digitale, e di fare cosa gradita all'amato bene.
E' una pietanza semplicissima, per cui i cuochi, rifiniti e non, mi faranno sicuramente gli occhiacchi. Però a prepararla mi sono divertita, foggiando il tutto in modo che sembrasse un fiorellone con due farfalle. E in cucina il divertimento è un ingrediente che non può mai mancare.

Ingredienti:
due grosse patate
tre etti di fagiolini
due cervelade (wurst tirolesi di suino), oppure wurstel consueti che siano ben cicciotti, e che vi daranno il vantaggio di non dover essere spellati
uno spicchio d'aglio
un po' d'olio
una spruzzata di pepe
una carotina per decorare

Preparazione:
tagliate le patate a rondelle spesse poco più di mezzo centimetro e lessatele, quindi scolatele per bene, mettetele tutt'intorno a un piatto piano e spruzzatele con sale, olio e un po' di pepe.
Lessate i fagiolini al dente, ripassateli in padella con uno spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio e disponeteli al centro del piatto in modo che formino una cupoletta e coprano metà delle rondelle: l'effetto finale deve essere quello di una specie di margheritone con i petali gialli e la parte centrale verde.
Mettete i wurst in pentola e fateli bollire finché la pelle non si spacca, quindi badando bene a non scottarvi tiratela via tutta (giacché è tosta e poco digeribile).
Tagliate quindi i wurst a metà per il lungo badando che le due mezze parti restino attaccate nella parte centrale, apriteli a libretto e poneteli sulla cupoletta di fagiolini.
Sbucciate la carotina e tagliatene due rondelline e due listerelle: ponete dette listerelle fra le due metà di wurst e in cima a ciascuna mettete una rondella. Il risultato finale sarà che le salsicce aperte saranno diventate due goffe farfallone stilizzate cui, come tocco finale, potete mettere delle antenne a lato testa ritagliando dei sottili pezzetti da un fagiolino che si presti allo scopo.
Avessi avuto della maionese in tubetto avrei decorato le ali delle farfalle, ma non l'avevo, quindi ho portato in tavola così com'era.
E così com'era ha strappato un gran sorriso e un "ma che bello!" al mio povero compagno di casa e di vita che era rientrato con il consueto ritardo dal lavoro. E dire che si trattava della cosa più banale del mondo: wurstel, patate e fagiolini.
Certe volte basta davvero poco a dare un pizzico d'allegria a chi ci circonda.
Devo ricordarmene più spesso.

lunedì 6 luglio 2009

La maledizione dell'onigiri mannaro

Non mi ero mai cimentata nella preparazione degli onigiri. Per chi non lo sapesse, sono quelle amene polpette di riso giapponesi, ripiene o meno, in forma generalmente triangolare ma non solo, che tutti i miei coetanei hanno avuto modo di vedere nel cartone animato di turno.
Di motivi ce ne sono tanti.
Il principale è la preparazione del riso. Che deve essere di un certo tipo, lavato un tot di volte, lasciato asciugare, poi bagnato per una mezz'ora, cotto calcolando i tempi manco si stesse facendo un algoritmo, lasciato riposare, eccetera eccetera.
Tutto ciò mi è sempre sembrato una tortura da rivaleggiare con quelle dell'inquisizione. Ora che ne ho esperienza diretta, posso dire che non sembra: è vero. Se le donne occidentali sono tormentate dai tacchi a spillo, quelle nipponiche lo sono dalla preparazione del riso per le malefiche polpette e per il sushi. Non è un caso se in qualunque casa giapponese troneggia una comoda pentola elettrica che cuoce il riso nel modo corretto e con nessuna fatica. Io, ovviamente, non ne dispongo, perché spendere sulle duecento svanziche per un elettrodomestico che userei tre volte l'anno sarebbe pura follia: per cui ho seguito il procedimento classico. E alla fine dello stesso, non ero sicura se il peso che sentivo alla testa era dovuto al tasso di umidità della mia cucina, o all'aureola che mi era improvvisamente spuntata sulla nuca.
Ma non potevi evitare e fare, non so, un risottino?, mi chiederanno i saggi lettori. No, non potevo evitare. Primo, perché una sedicente nippofila come me, almeno una volta nella vita deve cimentarsi nella preparazione degli onigiri. Secondo, perché durante un certo sabato nipponico in cui, fra le altre cose, ho visitato un mercatino dove troneggiava una bancarella stracolma di accessori made in Japan, ho incautamente indicato con un gridolino entusiasta una classica formina da onigiri (di quelle che nella terra del Sol Levante vengono date con degnazione alle cuoche principianti perché si sa, l'onigiri si fa a mano) e il mio compagno di casa e di vita me ne ha gentilmente omaggiato. Terzo, perché qualche sera fa sono capitata su Just hungry, il blog di una tosta fanciulla giapponese emigrata in Svizzera che condivide online la sua notevole sapienza cucinaria e spiegava la preparazione delle polpette maledette con tale brillantezza che mi son detta, ora o mai più.
E il risultato?, mi chiederete forse voi.
Il risultato è che la prossima volta gli onigiri li ordino al ristorante sinogiapponese vicino casa, che li fa tanto buoni: costano un'enormità, ma visto che il tempo è denaro ci guadagno comunque.
La ricetta la posto in ogni caso, fosse mai che qualche lettore in vena di follie si volesse cimentare: se sapete l'inglese, consiglio caldamente le Onigiri FAQ della succitata signora nipponica, altrimenti continuate a leggere.

Ingredienti:
350 grammi (o due bicchieri) di riso giapponese (se non ne disponete, va bene pure il vialone nano o l'arborio: fondamentale che non sia un riso a chicco lungo)
200 grammi (o due bicchieri e un quarto) d'acqua
qualche foglio di alga nori (la trovate nei negozi bio o nelle drogherie molto fornite: se non ne disponete, fate senza)
tanta, ma tanta, ma tanta tanta pazienza

Preparazione:
mettete il riso in una ciotola capace che non sia di metallo e lavatelo bene sotto l'acqua corrente, compiendo un movimento rotatorio con la mano nella scodella. Vedrete che l'acqua diventa tutta bianca per l'amido: buttatela via e ripetete l'operazione. E poi ripetetela ancora. Quindi mettete tanta acqua quanta ne basta a coprire il riso, e strofinate con garbo i chicchi fra di loro per qualche minuto. Fatto ciò, risciacquate il riso: se l'acqua è diventata quasi trasparente, va bene. Altrimenti risciacquate. E risciacquate.
Quanto avrete risciacquato al punto giusto, mettete il riso in un colino a trama fitta e lasciate riposare mezz'ora.
Quindi mettetelo nella pentola con l'acqua e non accendete il fuoco: deve restare lì a bagno almeno mezz'ora, se è un'ora è meglio. Ciò perché il riso giapponese che si trova in Italia è in genere non freschissimo, quindi più lo si lascia a bagno e meglio si cuocerà.
A questo punto arriva l'ordalia della cottura.
E' assolutamente necessario un coperchio che si adatti perfettamente alla pentola (se di vetro è meglio, almeno potete dare una controllata al work in progress), la quale deve avere un fondo ben spesso o viene pregiudicato il risultato.
Accendete il fuoco e con la pentola scoperta portate l'acqua all'ebollizione. Coprite e lasciate bollire con il fuoco al massimo per un minuto. Quindi, mettete a fuoco medio e lasciate bollire per quattro o cinque minuti. Poi mettete il fuoco al minimo, e fate cuocere per una decina di minuti. Non sollevate mai il coperchio durante la cottura, pena la rovina completa del risultato, lo spregio di tutte le generazioni dei cuochi giapponesi e, suppongo, fenomeni di combustione causa occhiataccia di Amaterasu in persona.
Passati i dieci minuti, mettete a fiamma altissima per cinque secondi netti onde assorbire eventuali rimasugli di umidità, e spegnete il fuoco.
Adesso si può scoperchiare?, chiederete voi.
Illusi.
Il coperchio va via, ma sulla pentola va messo un bel panno spesso per un quarto d'ora, in modo che il riso continui a crogiolarsi nel vapore. Solo dopo sarà pronto per essere usato. Ma già ora voi sarete in condizioni mentali tali da voler azzannare chiunque vi capiti vicino. Pertanto, se volete bene a chi abita con voi, banditelo dalla cucina. Oppure lasciatevi prendere dallo sconforto e scoppiate in un pianto dirotto sulla sua spalla. Se gli raccontate cosa avete fatto fino a quel momento, sarà più che lieto di offrirvi supporto e comprensione.
A questo punto potete passare alla preparazione degli onigiri.
Il ripieno, per inciso, può non esserci. L'onigiri può essere una semplice polpetta di riso su cui si sparge un po' di sale e si mette la classica alga nori. Ma questo vale se il riso è fresco di raccolta, e quindi buono e profumato come si confà. Qui nello Stivale non c'è una chance che sia una di trovarne. Ne consegue che la farcitura non è un optional.
Il classico ripieno nipponico prevede in genere o il temibile umeboshi (prugna giapponese in salamoia: chi ama i cartoni, ne ricorderà i terrificanti effetti su Lamù), oppure del salmone sotto sale grigliato. L'umeboshi si può trovare nei negozi bio, ma a me non fa impazzire. E il salmone sottointende una giornata minimo di preparazione, perché va messo sotto sale in frigo per ventiquattr'ore, lavato e cotto. Mi ci cimenterò un'altra volta: in questo caso ho ripiegato su una bella scatoletta di tonno al naturale cui ho aggiunto dell'erba pepe e del basilico tritati (combinazione che è nipponica come può esserlo un ragù fatto con licheni groenlandesi e macinato di zebù, ma come disse un certo tipo coi baffetti, francamente me ne infischio).
Grazie al cielo avevo le malefiche formine. Seguendo le istruzioni le ho bagnate leggermente. Poi le ho spruzzate con un po' di sale. Ho scosso il sale in eccesso. Con il cucchiaio di legno, le ho riempite di riso a metà. Nel centro, ho fatto un buchetto con il pollice. Ho riempito quindi detto buchetto con un cucchiaino di ripieno. Per inciso, mi scuso per la foto sfocata che illustra questo fondamentale passaggio: ma ero un pochino fuori dalla grazia celeste e la mia già scarsa abilità con la digitale ne ha ulteriormente risentito.
Fatto questo ho messo altre due cucchiatate di riso, e ho premuto con l'apposito compattatore. Il risultato è stata la classicissima polpetta triangolare in duplice copia, giacché la formina è doppia (e in franchezza ho rimpianto che non fosse quadrupla o ancor di più). Su ciascuna polpetta ho quindi messo un foglietto di alga nori.
Visto che c'ero, ho anche voluto provare l'ebbrezza di un onigiri fatto a mano, vanto della mamma giapponese che, tutte le sante mattine in cui c'è scuola, deve fare il bento (cestino della colazione) al suo piccino mostrando tutta la sua abilità. La banale polpetta è esclusa: onde non essere tacciata di pigrizia e scarso senso materno, deve realizzare con gli ingredienti creazioni mostruose a forma di pecora o di alce, di castello della bella addormentata, di veicolo dei pompieri, di personaggio dei fumetti, e guai se sono meno che perfette. E' una cosa che ho sempre odiato, e che ben denota il tasso di misoginia della società nipponica. Ma visto che non sono una mamma giapponese con tutto ciò che questo comporta, mi sono voluta cimentare. Il risultato è quello che potete vedere in cima al post, un micino con le vibrisse un po' storte che ho ottenuto tagliando l'alga nori con le forbici da cucina.
Facendolo ho avuto una botta di nostalgia, come mio consueto.
L'alga nori che ho in dispensa è un regalo di Yuki, amica giapponese del mio amato bene. E' rimasta per due o tre anni in Italia a studiare restauro, ha cercato anche lavoro, ma dopo un paio di esperienze poco gradevoli ha pensato che tutto sommato valeva la pena di tornare a casa. L'abbiamo vista l'ultima volta a Firenze poco prima che andasse via, passando con lei un paio di giorni. E durante una conversazione io me ne sono uscita che, mamma mia, se mi piacevano gli onigiri.
La sera della nostra partenza per la Grande Città, proprio mentre stavamo con un piede sul predellino del treno, l'abbiamo vista arrivare di corsa. Trafelata, ci ha consegnato due bustine, una con Snoopy, l'altra con Woodstock. Dentro ogni bustina c'erano due onigiri, fatti da lei. Classici, con il salmone salato e grigliato. E qualche pezzo di alga nori ancora in busta. L'alga nori è buona quando non è troppo bagnata, ci ha spiegato: per cui, se vedete che quella degli onigiri non è più così croccante, la potete sostituire con quella in bustina.
Arrivati a casa, abbiamo mangiato i suoi onigiri. L'alga era rimasta croccante, per cui quelle in busta sono rimaste gelosamente conservate in dispensa, finché non le ho impiegate in questa occasione. E mi è sembrato quasi uno spreco, visto che i miei onigiri sono cosa ben misera rispetto ai suoi. Ma penso che Yuki se fosse qui avrebbe apprezzato lo sforzo. E probabilmente, con garbo silenzioso, mi avrebbe mostrato come fare degli onigiri perfetti.
Spero che prima o poi ciò possa accadere. Per intanto, nonostante le mie meste polpette siano state assai gradite dal mio compagno di casa e di vita, direi che continuerò a fornirmi con somma gioia dal citato ristorante sinogiapponese.
Mata ne, Yuki-san.
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