Baccalà arracanato

"Pronto zia?"
"Nipote! Come va?"
"Benone, ma vorrei sapere come va a te."
"Tutto a posto. Sto preparando tutto quanto."
"Zia, non ti stancare..."
"Uh, quante storie... E mica posso stare con le mani in mano. Ho già fatto il pane di Pasqua, le ciambelle con il naspro, i fiadoni..."
"E figurati... Qualcosa d'altro?"
"Ovvio. Quando arrivate è Venerdì Santo. Ho già preso il baccalà, così domani lo metto a bagno."
"Pure!"
"E certo. Che si fa il Venerdì Santo senza il baccalà?"
Per carità. Senza il baccalà, che Venerdì Santo sarebbe. A casa mia lo si mangia da generazioni. Ovvero lo mangiano i miei, ché io mi constringo ad assaggiarne una briciola dopo lunga meditazione e non senza sospettose annusate preventive, visto che il merluzzo e la sottoscritta da sempre si guardano reciprocamente in cagnesco. Ma giacché a detta dell'universo mondo come fa il baccalà mia zia Maria non lo fa nessuno, vi propongo la ricetta mutuata dalla tradizione familiare: in occasione della ricorrenza vi potrà essere ben utile un'incursione nella gastronomia sannita.
La preparazione è assai semplice ma tradisce la sua natura festiva grazie all'impiego di uva passa e sottaceti, necessari a ingentilire quello che un tempo al mio paese era l'unico prodotto ittico disponibile per la popolazione meno ricca: cosa che ben si desume dal detto popolare "u baccalà pure pesce è" (anche il baccalà è pesce), a significare che pure le cose di apparente poco pregio hanno il loro valore. Ma sto divagando come al solito: spostiamoci ai fornelli.

Ingredienti:
un mezzo chilo abbondante di filetti di merluzzo sotto sale (non quello già bagnato, per carità)
due belle manciate di mollica di pane raffermo
una manciata di uva passa
qualche peperone tondo sott'aceto (di quelli che al mio paese son detti peparuole: se non ne avete, andrà bene qualche pomodorino)
un po' di prezzemolo
olio extravergine di oliva

Preparazione:
per prima cosa bisogna approntare il malefico pesce per la cottura, il che comporta bagnarlo. Lo so che si può acquistare già bagnato presso il pescivendolo, ma giacché in molti hanno la pessima abitudine di metterlo per un'ora scarsa in acqua calda in modo da fargli assumere a tempo di record la giusta consistenza, c'è il rischio concreto che vi ritroviate in bocca una miniera di sale al momento di mangiarlo: pertanto fate da voi che è meglio.
Giusta i dettami della tradizione, mettete a bagno il pesce in acqua rigorosamente fredda, coprite con un bel coperchio e lasciatecelo per un cinque ore o più, avendo cura di mettere la bacinella sul balcone o in loco ben aerato perché il profumino che si sprigiona da essa è assai poco invitante. Passato il tempo prescritto, cambiate l'acqua e rimettete a bagno. Ripetete quindi l'operazione una terza volta: a quel punto, il baccalà sarà bagnato come si confà e al ritmo giusto, e avrà perduto il sale in eccesso.
Prendete una bella teglia antiaderente, bagnatene il fondo con una dose d'olio abbastanza generosa e quindi adagiateci con garbo i filetti di pesce che avrete preventivamente un po' strizzato con le mani. Aggiungete sulla loro superficie la mollica di pane, il prezzemolo tritato, l'uva passa fatta preventivamente ammorbidire in acqua tiepida e infine i peperoni sott'aceto che avrete già sciacquato, svuotato e farcito con mollica, un filo d'olio e qualche chicco di uva passa. Se non avete i peperoni, basterà aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
Irrorate il tutto con altro olio e mettete in forno ben caldo per una mezz'ora, saggiando di tanto in tanto la consistenza del pesce con la forchetta: se vi pare che sia ancora poco cotto quando il tempo sta per scadere aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua, ma non dovrebbe essere necessario giacché il baccalà di liquido ne caccia a volontà.
Se gradite approntare pure un contorno con poca fatica, prima di infilare la teglia in forno mettete al pesce una bella corona di patate a spicchi condite con una bella spruzzata di pepe, mollica e olio (evitate il sale, perché il baccalà al riguardo provvede pure troppo): grazie alla presenza di uvetta e peperoni assumeranno un caratteristico sapore agrodolce assai inusuale, che si sposerà degnamente con la pietanza.
Portate in tavola ben bollente e se i vostri commensali gradiscono il baccalà vi assicuro che farete un figurone. Che è quello che fa sempre la zia Maria quando lo serve sotto gli occhi affamati della mia famigliola.
Se poi volete fare una cosa all'insegna della sciccheria, potete anche servirlo in singole porzioni che metterete in tante terrine di maiolica quanti sono i vostri ospiti: sarà una degna rivincita per il povero baccalà, che un tempo era considerato cibo per indigenti e che adesso è diventato cardine per i menù festivi anche dei ristoranti più lussuosi del mio Sannio.

Zuppa di lenticchie rosse e zenzero

Non so come sia il tempo da voi, ma qui manda ai matti. La sera si gela, il giorno in compenso si comincia a boccheggiare. Ciò ovviamente finché il sole non viene coperto a intervalli irregolari da neri nuvoloni a forma di incudine, perché in tal caso si batte i denti anche in diurna. E meno male che l'Urbe dovrebbe avere un clima invidiabile, ma questo tra parentesi.
In codesta incertezza meteorologica mi pare opportuno suggerire una zuppa che va bene per tutte le stagioni. E' ottima sia fredda che calda, e la presenza dello zenzero le conferisce il piglio adatto ad affrontare le follie semistagionali. In più ha il vantaggio di prepararsi senza manco dover sorvegliare i fornelli.
Chi è addentro alle prelibatezze della cucina indiana riconoscerà sicuramente la ricetta, cui io ho apportato qualche variante per renderla più leggera: se volete attenervi all'originale dovrete aggiungere un pizzico di coriandolo, uno di cumino e una bella spruzzata di peperoncino rosso, ma anche in versione semplificata ha decisamente il suo che.

Ingredienti:
250 grammi di lenticchie rosse
1 cipolla media
un pezzo di zenzero fresco grande quanto un pollice (ma nulla vieta di abbondare)
una punta di cucchiaio di brodo vegetale granulare, meglio se biologico

Preparazione:
lavate accuratamente le lenticchie sotto l'acqua corrente con l'aiuto di un capace colino a maglie strette, quindi con abile mossa rovesciatele nella pentola che impiegherete per cuocere la zuppa insieme alla cipolla pelata e tagliata in quarti e allo zenzero sbucciato e fatto in pezzi. Aggiungete quindi un paio di bicchieri d'acqua in cui avrete sciolto il brodo vegetale e lasciate sul fornello tenuto al minimo, badando di tenere more solito il tegame coperto. Fatevi quindi i fatti vostri per una ventina di minuti, il che basterà per portare il tutto a cottura completa.
Nel frattempo le lenticchie si saranno bevute tutta l'acqua e saranno triplicate di volume. A questo punto armatevi del fido frullatore a immersione (non sperate di cavarvela, come in altre occasioni, con l'impiego del cucchiaio di legno: lo zenzero ancorché cotto non perdona, quindi fate l'investimento) e riducete il tutto in crema.
Travasatela quindi in una bella coppa e portate in tavola con un bel tocco di pane se il clima è ancora freddino. Se invece la serata è contraddistinta da un piacevole teporino fate raffreddare a temperatura ambiente, aggiungete quattro o cinque cubetti di ghiaccio, provvedete a frullare con gagliardìa e proponetela con qualche fogliolina di menta fresca, che si assocerà allo zenzero nel conferire that special kick alla pietanza.
In una versione o nell'altra, vedrete che il commensale gradirà, e che gradirete anche voi.

Pane di Pasqua

Questo al mio paesello è il dolce irrinunciabile per festeggiare come si deve la Pasqua. Così irrinunciabile che è impensabile non farlo, nonostante la sua preparazione comporti un vero massacro. Del resto ne vale la pena, perché è veramente di bontà sublime. Non c'è colomba, panettone o quant'altro che gli possa stare anche solo lontanamente alla pari. Per cui, se volete festeggiare anche voi come si fa nel mio Sannio, mettetevi all'opera con la consapevolezza che le vostre fatiche saranno ampiamente ripagate, anche se ci vorranno due giorni di lavoro. Un solo consiglio: se vi accingete all'impresa, fate in modo di avere qualcuno che vi aiuti, perché da soli al primo tentativo rischiate una crisi di nervi. Oppure fate metà dose, che vi basterà per due bei dolci e vi eviterà di lottare con una quantità di ingredienti che spaventerebbe anche un cuoco casalingo rifinito. Ma procediamo con ordine.

Ingredienti:
1 chilo di farina
10 uova
350 grammi di zucchero
250 grammi di lievito di pane (più in basso troverete le istruzioni per prepararlo)
250 grammi di patate
150 grammi equamente suddivisi fra burro, strutto e olio
la buccia grattugiata di 2 limoni rigorosamente non trattati
un bicchierino di liquore gradito (limoncello, strega o analoghi)

Preparazione:
la prima cosa da approntare il giorno prima di darsi del tu con codesta bestia nera della gastronomia sannita è il lievito di pane, il quale si prepara in questo modo: in una capace terrina si mescolano con il cucchiaio 150 grammi di farina, una bustina di lievito di birra secco (non usate l'orrido panetto, ché lo sa il cielo quante può averne passate prima di arrivare al banco frigo del supermarket) e 100 grammi circa di acqua, quindi coprite con un tovagliolo spesso e lasciate lievitare in luogo riparato da correnti d'aria per una notte intera e anche più. Quando andrete a controllare la mattina dopo, deve avere più o meno l'aspetto che vedete in foto, il quale mostra che gli ingredienti hanno fermentato come si confà arrivando al risultato ottimale.
Se avete la madia per impastare, tirate fuori quella. Se siete degli sfigati come la sottoscritta, cacciate fuori quella bella e capace tinozza (e dico tinozza in senso stretto, ché non vi basterebbe per lo scopo manco la più gigante delle vostre terrine) che tenete da parte esclusivamente per usi di cucina. Metteteci quindi la farina, il lievito di pane, lo zucchero, i grassi, le patate (preventivamente lessate, sbucciate e passate), il liquore e le prime cinque uova, le quali vanno appena appena intiepidite in acqua calda e rotte rigorosamente fuori dalla tinozza per comprovare che siano fresche, ché basta un solo uovo partito per pregiudicare tutto.
Ora respirate profondamente e concentratevi, perché vi servirà massima dedizione per la prossima mezz'ora e anche oltre.
Immergete le vostre manine ben pulite e attaccate a impastare. Fatelo con forza non disgiunta da garbo, costantemente, senza fermarvi. La pasta deve diventare morbida, liscia ed elastica. Man mano che impastate, la persona di buon cuore che vi assiste deve aggiungere tre uova intere, aspettando che ciascuna si assorba prima di aggiungere l'altra, e poi due rossi. Voi intanto procedete a lavorare la pasta senza smettere. Se vi aiuta a dare il ritmo, cantate. Continuate finché l'impasto fa come si suol dire le bolle, ovvero inizia a mostrare dei piccoli rigonfiamenti colmi d'aria: a quel punto sarà pronto, sarà passata più di mezz'ora e voi avrete le braccia che se avessero il dono della parola strillerebbero come prefiche, ma potrete gioire perché avete superato la prova.
L'impasto va quindi messo a lievitare per almeno dodici ore: mettetelo in capaci recipienti (più d'uno, perché se lo lasciate nella tinozza c'è il rischio che trabocchi) i quali saranno stati preventivamente ben unti d'olio, copriteli con il solito panno spesso e lasciateli in santa pace.

Se tutto è andato come deve andare, al momento di controllare vedrete che la pasta è perlomeno raddoppiata di volume. Al che va sgonfiata e messa in appositi stampi alti una ventina di centimetri e della circonferenza di 25 centimetri circa, che saranno stati unti di strutto e spolverati con semola di grano duro, badando che l'impasto arrivi a un terzo dell'altezza del recipiente e non di più. Se non ne disponete potete impiegare le classiche pentole purché prive di manici di plastica come per secoli han fatto le donne del mio paese, ma in tal caso abbondate assai di strutto perché le malnate tendono a fare brutti scherzi al momento di sformare i dolci. Nulla osta ovviamente all'impiego di altri stampi più piccoli purché alti, ma la tradizione vuole che le forme siano di discreto volume, altrimenti che pane è.

Coprite quindi gli stampi e fate lievitare per altre sei ore: il risultato finale della lievitazione dovrebbe essere quello ritratto qui sotto, e scuserete la foto sfuocata ma oramai ero un po' stravolta dalla stanchezza.

Accendete il forno a 180°, fatelo riscaldare come si deve e man mano mettete a cuocere i dolci per una mezz'ora o poco più, prima ponendoli sulla parte bassa del forno e poi nella parte alta: quando la superficie ha assunto un bel colore bruno dorato, tirateli via aiutandovi con due belle mappine spesse e lasciateli riposare per una decina di minuti.

Una volta che son passati i suddetti minuti, è arrivato il momento di sformare: scuotendo dall'alto in basso lo stampo assicuratevi che il dolce si stacchi, capovolgetelo con l'aiuto di un piatto e mettetelo a raffreddare su una gratella da pasticcere o su una coppa che avrà bell'agio di raccogliere eventuale umidità in eccesso.
Tutto sarà andato sicuramente benissimo e, al taglio, il pane di Pasqua rivelerà una mollica dorata, fragrante, soffice e lievemente bucherellata, frutto della lunga lievitazione e del vostro lavoro.
Dolci analoghi vengono arricchiti in altre regioni con coperture di glassa di zucchero e confettini, ma i Sanniti essendo stati sempre poveri in canna non sono abituati a queste smancerie e lasciano nature il pane di Pasqua: io vi consiglio di seguire la tradizione. Servitelo il giorno della ricorrenza dopo il pranzo insieme agli ovetti, e scoprirete che il suo sapore dolce ma non troppo si sposerà perfettamente con il cioccolato.

Chi invece già conosce questo dolce perché come la sottoscritta è originario dell'antica Arx Calela o di paeselli vicini e ha la mia età non più verdissima, al primo morso avrà un proustiano "effetto madeleine" e ricorderà come fino a pochi anni fa le vecchierelle andavano ancora con file e file di pentole al forno comunale per cuocervi i pani, quelli di ciascuna famiglia distinti dagli altri tramite nastrini di diversi colori applicati sui manici dei tegami, e ingannavano l'attesa tutte assieme chiacchierando del più e del meno. Nel caso, come alla sottoscritta, al ricordo gli venisse una botta di magone, provveda a dare un altro morso seguito da numerosi altri, e con la scusa del suddetto magone provveda a tagliare per sé un altro paio di fette: la malinconia sarà scacciata da gaudiosa sazietà, e pazienza per le occhiatacce del consesso familiare.

Risotto con le cozze

Drrriiinnn.
"Pronto?"
"Pupi, sono io."
"Uh, ciao Pilù. Che accade?"
"Accade che sono in pescheria e non mi funziona il Bancomat. Non è che faresti un salto?"
"E i signori della pescheria che sono sempre così gentili non possono farti credito?"
"Sono già in credito. Non mi funzionava manco l'altra volta."
"E perché non hai provveduto a fartene dare uno nuovo?"
"Ovvio, perché non ho avuto tempo. Che c'è, hai problemi a venire qui?"
"Pi, io veramente starei lavorando, eh."
"Ecco, sono quasi le otto di sera, per cui direi che è il momento di spegnere quel pc e venire in soccorso della tua povera sorella. Non trovi?"
Di fronte a osservazione sì logica non potevo dire di no. Sicché a passo di carica e dopo aver ritirato i necessari contanti al Bancomat (giacché il mio, grazie al cielo, funge come si confà) mi sono recata in pescheria. Lì, in mezzo a tutto il bendidio marino che profumava come fosse stato allora allora gentilmente elargito da Nettuno - inteso come dio e non come località - ho visto delle belle cozze che mi facevano l'occhiolino. Ho pertanto impiegato gli ultimi quattro euro che mi erano rimasti dalla salassata del prestito a Pilù (la quale deve aver ammannito pesce a tutto il corpo dei Granatieri di Sardegna per arrivare alla cifra che ha speso, ma ciò fra parentesi) per portarmene a casa un chilo.
Con detto chilo ho ammannito un gagliardo e saporito risotto per due, il quale è stato assai apprezzato dall'amato bene. La ricetta, ça va sans dire, è della zia Lella, con preziosi consigli pure di Pilù mia che, come si sarà dedotto, è un'esperta coi controfiocchi di preparazioni marinare.

Ingredienti:
un chilo di cozze ancora in guscio
un paio d'etti scarsi di riso da risotti
due cucchiai d'olio
uno spicchio d'aglio
un po' di vino bianco
una manciatona di prezzemolo

Preparazione:
date una bella lavata alle cozze, che spero abbiate fatto già ripulire sommariamente dal vostro pescivendolo. Se così non è stato, acchiappate la paglietta di acciaio e provvedete a strofinare i gusci con gagliardìa onde ripulirli da tutte le robacce varie che vi sono attaccate, cosa che vi impiegherà discreto tempo e vi farà profferire un altrettanto discreto numero di santioni.
Fatto ciò, provvedete a eliminare quella che a Taranto si chiama 'a zoca, ovvero l'alghetta malefica con cui la cozza si abbarbica allo scoglio: per fare ciò acchiappate la succitata alghetta con mano ferma e tiratela verso l'apice della cozza stessa, in modo che si strappi anche il cosino bianco che si trova nella panza del mollusco (lo so, come spiegazione è scarsamente scientifica, ma spero sia perlomeno chiara). Se nell'operazione l'alga si strappa, poco male: provvederete a togliere 'a zoca dopo la cottura.
Prendete una capace padella antiaderente, metteteci l'olio, lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato, un po' di prezzemolo e un mezzo bicchiere scarso d'acqua, quindi versateci le cozze e mettete tutto a fiamma vivacissima per un paio di minuti, ovvero quanto basta perché le valve si aprano: non aggiungete assolutamente sale, basterà e soperchierà quello dell'acqua marina contenuta nei molluschi.
Prendete quindi le cozze aperte (quelle rimaste chiuse vanno rigorosamente buttate), toglietele dai gusci badando a tenerne nella mezza valva qualcuna che vi servirà per decorazione, eliminate l'eventuale zoca che ancora vi si annidi e tenetele da parte. Il liquido di cottura dei molluschi va filtrato con un colino a maglie molto fitte (se non ne disponete impiegate un pezzullo di stoffa per usi di cucina, perché il risotto alla sabbia non è mai piaciuto a nessuno) e tenuto da parte pure lui: assaggiatelo e, se è troppo salato, provvedete ad allungarlo con un po' d'acqua.
Mettete sul fuoco basso una pentola antiaderente con i due cucchiai d'olio e fatelo scaldare ma non friggere, aromatizzandolo con qualche foglia di prezzemolo: gettateci quindi il riso e fatelo tostare fino a quando non è diventato trasparente, fatelo sfumare con un dito di vino e provvedete ad aggiungere mestolo per mestolo il liquido di cottura nella quantità sufficiente a cuocere il riso.
Quando il riso è al dente con un colpo solo gettateci le cozze, mescolate per bene perché arrivino alla giusta temperatura (per la qual cosa ci vorrà un minuto scarso: non tenetele in pentola di più altrimenti tendono a diventare dure e stoppacciose) e versate il tutto in un piatto di portata. Come tocco finale fateci cadere a pioggia del prezzemolo tritato, decorate con le cozze in mezzo guscio e portate in tavola.
Dopo aver spazzolato il risottino insieme al compagno di casa e di vita, il quale si è prodigato in complimenti perché mi era venuto a suo dire da visibilio, ho ritenuto opportuno telefonare a Pilù mia onde ringraziarla dei savi consigli. La quale Pilù ha colto l'occasione per dirmi che, se putacaso uno non avesse troppo tempo per spignattare, anziché il risotto può fare un bel sautè avendo l'accortezza di aggiungere alla padella un po' di peperoncino, e di servire il tutto con dei bei crostoni di pane ripassati al forno.
A voi la scelta della variante che più vi garba per un venerdì all'insegna del pesce come tradizione comanda.
Quanto a me, credo che la pescheria mi vedrà più spesso, con o senza Pilù, e che l'amato bene ne sarà felice.

Cucina espressa: tagliatelle con funghi freschi

Questo primo è ottimo nel caso vogliate viziare voi e i vostri cari con poca fatica e poca spesa di tempo: si prepara in un attimo e viene sempre accolto a tavola con grande soddisfazione di chi cucina e di chi mangia. Vi sarà pertanto assai utile in una di quelle belle sere in cui rimpiangete di non essere ancora a casa da mammà perché, piuttosto che affrontare i fornelli, preferireste avere Gigi Marzullo come partner di conversazione.

Ingredienti (per due persone, da moltiplicare a piacimento):
300 grammi abbondanti di funghi pleurotus
180 grammi di tagliatelle secche
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
due cucchiai d'olio
una manciatona di parmigiano

Preparazione:
sciacquate i funghi per togliere eventuale terriccio, tamponateli con della carta assorbente e fateli a tocchi alquanto grossetti, quindi metteteli in una capace padella con lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato, l'olio, il prezzemolo tritato e un paio di cucchiai d'acqua (non di più, ché tanto di liquido già ne cacciano a sufficienza in cottura). Accedete il fornello a fuoco medio, coprite il tegame e fate andare per una decina di minuti.

Nnel frattempo avrete messo a scaldare adeguata quantità d'acqua con un cucchiaio raso di sale nel vostro paiolo da pasta: quando bolle, giù le tagliatelle, cui darete una mano a sciogliersi con la forchetta.

Scolatele mentre sono ancora al dente, quindi con abile mossa versatele nella padella con i funghi e fate saltare a fuoco vivace per un paio di minuti in modo che pasta e condimento si amalgamino come si confà. Quindi spolverate di parmigiano grattugiato, date un'ultima mescolata e portate in tavola direttamente la padella fumante.

Tempo netto per la preparazione, venticinque minuti scarsi pulitura inclusa. Soddisfazione, tanta.

E se servite come secondo una bella mozzarella a fette con contorno di insalata, ecco che la cena intera sarà stata approntata in meno di mezz'ora.

Se poi per qualche strana congiunzione astrale vi compare di fronte Marzullo e vi chiede se la vita è un piatto espresso o se i piatti espressi aiutano a vivere, mettetelo a lavare le stoviglie dietro minaccia di tagliargli la frangia e proseguite la serata nel modo che più vi aggrada.