Tanne de rape, casce e ove (cime di rapa, formaggio e uova)

Nel mio Sannio la combinazione di uova e formaggio per rendere più saporite le pietanze è tanto comune quanto apprezzata: viene impiegata per condire di volta in volta l'agnello, le polpette di pane o le verdure più diverse. La ricetta che propongo appartiene a quest'ultimo caso, ed è in uso soprattutto in primavera, quando cicci ed erbette varie si trovano senza fatica. Va da sé che se avete la fortuna di disporre di una bella cicoria di campo (se possibile già pulita, altrimenti poi vi ci vuole una seduta dallo psicanalista per riprendervi) vi suggerisco di adottare quella, ma se non avete voglia di perder tempo a pulir verdure campestri le tanne de rape sono un'eccellente quanto saporita soluzione per portare in tavola un appetitoso sentorino di bella stagione.

Ingredienti:
tre etti abbondanti di cime di rapa ben fresche già pulite (se sono da pulire, calcolate almeno il doppio del peso di partenza)
due uova grandi
uno spicchio d'aglio
un cucchiaio d'olio
una manciata di pecorino stagionato grattugiato (se possibile molisano: da escludere quello romano perché di gusto davvero troppo deciso)
una grattata di pecorino fresco (che nella ricetta originale non c'è, ma che io metto perché mi garba parecchio)

Preparazione:
prendete una bella padella antiaderente e metteteci a scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio pelato e privato del germoglio. Appena comincia a sfrigolare, buttate in tegame le tanne de rape rigorosamente crude che avrete provveduto a lavare bene sotto il rubinetto e a scuotere appena, in modo da mantener loro addosso una certa quantità d'acqua: questa sarà sufficiente, con l'aiuto del solito coperchio di vetro, a produrre quel tanto di vapore che cuocerà la verdura senza lessarla, in modo che mantenga intatti profumo e consistenza.
Nel mentre che le cime di rapa si cuociono (badate che restino bene al dente, basteranno cinque/sei minuti di fuoco vivace per raggiungere lo scopo) provvedete a battere le uova con la manciata di pecorino stagionato: non appena la verdura è pronta eliminate lo spicchio d'aglio, abbassate il fuoco e versate in padella il composto di cacio e uova, rigirando bene con il cucchiaio di legno in modo che i tanne si insaporiscano per bene.
A questo punto avete due opzioni: potete portare la verdura così condita direttamente in tavola dopo averla eventualmente spolverata di pecorino fresco, oppure adottare la soluzione che prediligo io. La quale consiste nel rimettere sulla padella il coperchio di vetro, continuare a cuocere per un par di minuti scarsi a fuoco medio in modo da fare una specie di morbidissima frittata, aggiungere quindi sulla superficie il cacio fresco, rimettere il coperchio qualche secondo per far sì che fonda appena e servire ben fumante.
La prima versione è eccellente accompagnata da pane abbrustolito, oppure versata su qualche fetta di casareccio raffermo tagliato sottile lasciando riposare il tutto un paio di minuti di modo che il pane si ammorbidisca. Per la seconda potete procedere come segue, e come piace a me: acchiappate un bel triangolo di scanata (focaccia morbida tipica del Molise, cotta in formato ruota di camion e provvista di un bel buco al centro), tagliatela a metà, e farcite in abbondanza. Avrete così modo di scoprire perché il panino con tanne de rape, casce e ove è il mio prediletto da sempre, e lo è a ragion veduta.

Risotto con porcini secchi

Questo piattino assai semplice da realizzare ma parecchio gustoso mi è stato suggerito dalla zia Lella: la quale zia, bontà sua, mi ha pure fornito la materia prima. Tempo fa mi è stato infatto recapitato un sacchettino contenente un bel po' di porcini secchi, gentile omaggio dovuto al fatto che, sostiene la zia, a casa dei miei ve ne è in quantità atta a sfamare il Settimo Granatieri. Insieme ai funghi mi è stata pure fornita apposita ricetta, frutto della sapienza familiare e creata quando i funghi freschi erano un lusso introvabile, che è stata da me eseguita scrupolosamente e che ha portato a risultati grandemente apprezzati dall'amato bene. Ve la suggerisco a mia volta con la raccomandazione di impiegarla anche in caso abbiate ospiti: ci farete eccellente figura e scoprirete che il tempo di preparazione equivale a quello di qualsiasi orrido risotto pronto in busta, ma con bontà incomparabile e spesa assai più contenuta. Con buona pace di chi produce piatti pronti, in certi casi benedizione di chi cucina correndo, ma sempre e comunque maledizione della gastronomia.

Ingredienti per due persone:
due etti scarsi di riso
una manciatona di porcini secchi
una cipolla bianca di media grandezza
un goccio di vino bianco
due cucchiai d'olio d'oliva
un bel pugno di parmigiano

Preparazione:
in primis mettete a mollo i funghi secchi in una ciotola coprendoli con quantità d'acqua pari al doppio del riso che impiegherete e lasciandoli in santa pace per un quarticello d'ora. Nel frattempo portatevi avanti con il lavoro sbucciando e tritando la cipolla. Passato il tempo prescritto vedrete che i porcini si sono ben ammorbiditi e che l'acqua è diventata marroncina: non buttatela, giacché sarà il vostro tocco dello chef, e procedete a strizzare i funghi e a filtrare il liquido con un colino a maglie strette, tenendolo da parte.
In una padella antiaderente provvedete quindi a far imbiondire il trito di cipolla con l'olio a fuoco medio. Fatto ciò, buttateci i porcini e fate insaporire per un minuto o giù di lì rigirando con il cucchiaio di legno: sentirete salire dalla pentola un profumino delizioso, e ciò contribuirà a mettervi di buonumore. Il che, lo converrete, è un buon inizio.

Siete quindi pronti per aggiungere il riso: buttatelo in un sol colpo nel tegame e fatelo tostare a fuoco vivace fino a quando è diventato trasparente, poi sfumate con il goccio di vino bianco. Non appena questo si è assorbito, è arrivato il momento del tocco dello chef: con l'aiuto di un mestolo iniziate ad aggiungere il liquido ricavato dal bagnetto dei funghi, rigirando delicatamente con il cucchiaio di legno il riso che starà cuocendo a fuoco medio. Man mano che viene assorbito, vedrete che la pietanza sta assumendo un bellissimo color camoscio, e che il profumino aumenta sempre più contribuendo a migliorare ulteriormente il vostro umore. Continuate ad aggiungere il liquido fino a cottura completa del riso: nel caso l'acqua aromatizzata si esaurisse prima aggiungetene altra semplice, ma se avete correttamente seguito le proporzioni indicate all'inizio vedrete che sarà sufficiente.

Non appena il risotto è al dente spegnete il fuoco e, a scelta, mantecatelo direttamente in pentola con il parmigiano oppure versatelo in una capace scodella, spolveratelo generosamente di cacio e portatelo in tavola ben fumante.

Godetevi quindi l'espressione giuliva dell'amato bene e degli eventuali commensali che si gustano la pietanza, commentando a bocca piena che è una vera bontà.

E la prossima volta che andate a far spesa al supermarket correndo al solito come dannati incalzati dal forcone, scoccate un'occhiata di degnazione al risotto pronto in busta e lasciatelo a prender polvere nello scaffale. Zia Lella knows better, e pure voi.

Carciofi a barchetta

Ragazzi, non so voi, ma io non voglio vedere cibo né pensarci per il resto della settimana.
Le feste si sono tradotte in sostanza in un'unica ininterrotta mangiata. Il solo pensiero di qualsivoglia pietanza mi causa un mancamento.
Vi propongo questa ricettella a mo' di disintossicante. Condimento prossimo allo zero, materie prime che son note per essere depuranti e in genere per fare tanto bene alla salute. E la posto in fretta perché anche la ricettella disintossicante suscita in me il desiderio di chiedere pietà.

Ingredienti:
tre bei carciofi
una manciata di capperi sotto sale
foglioline di menta fresca
succo di limone

Preparazione:
pulite i carciofi togliendo le foglie più dure e mozzando almeno tre dita della cima, badando però non recidere il gambo cui toglierete, con somma cura in modo da non spezzarlo, la parte più esterna. Man mano che procedete, mettete i carciofi puliti in una scodella con acqua acidulata con il succo di limone in modo che non anneriscano. Quando avete terminato le operazioni di pulizia tagliateli a metà nel senso della lunghezza e metteteli lunghi distesi in una padella, dove verserete un dito d'acqua. Coprite il tegame con il solito coperchio di vetro e fate cuocere per un quarto d'ora: se quando andate a controllare vedrete che l'acqua di cottura è diventata color verde smeraldo elettrico non fate uno zompo, perché è assolutamente normale.
Scolate in carciofi con delicatezza (il gambo cotto tende infatti a rompersi) e disponeteli su un piatto, magari a raggiera giacché l'effetto estetico non è malvagio. Ponete quindi dei mucchiettini di capperi preventivamente ben sciacquati su ciascuna mezza corolla. Al centro della raggiera mettete un trito di foglioline di menta. Se gradite, infine, condite con un goccio, ma proprio un goccio d'olio d'oliva.
Portate in tavola, e vedrete che dopo i bagordi pasquali nessuno si lagnerà se l'accompagnate giusto con una fettina di pane.
Quanto a me, vado a pranzare con un alka selzer. Buon appetito.

Buona Pasqua

Cari tutti, vi faccio mille auguri.
Giacché io sono astemia e quindi non faccio brindisi, alla data canonica azzannerò una fetta di pane di Pasqua alla vostra salute.
Statevi bene assai, e passate delle belle feste in compagnia di chi vi è caro. E mangiate un sacco di cose buone, che fa sempre tanto bene all'umore.
Molti saluti,
Jessie

Agnello al forno con patate

Mi sento orrendamente in colpa a proporre questa pietanza. Personalmente mangio ciccia senza problemi, purché però di bestia adulta. I cuccioli in tegame mi fanno strazio. Stan bene a zompettare per prati, non in tavola. Detto ciò, la tradizione è tradizione. Che Pasqua sarebbe senza l'agnello. Quindi eccolo qui con la sua bella coroncina di patate. La ricetta, ça va sans dire, è della tradizione familiare, e l'autrice è ancora una volta la zia Maria. La quale, visto che a Pasqua c'è fin troppo da spignattare, impiega da sempre il metodo di preparazione più semplice e veloce: vi sarà pertanto utile nel caso vogliate rispettare il classico menù della festa senza star troppo ai fornelli.

Ingredienti:
un chilo abbondante di cosciotto d'agnello, debitamente fatto a fette dal vostro macellaio di fiducia
un chilo abbondante di patate
olio d'oliva
pepe
una spruzzata di aceto
rosmarino se gradito

Preparazione:
mettete a marinare il povero agnello per un'oretta in una terrina con poco olio e la citata spruzzata di aceto e se si vuole il rosmarino, il quale rosmarino non andrà messo poi in teglia sennò dà un retrogusto amarognolo. Quando sta per scadere l'ora pelate le patate, affettatele a grossi spicchi e tenetele a portata di mano.
Acchiappate quindi una capace teglia antiaderente, metteteci un goccio d'olio (proprio un goccio, perché la ciccia è già bella grassa di suo), ponete le fette di agnello al centro, fateci la consueta coroncina di patate e condite con sale e pepe quanto basta: voilà.
Infilate la teglia in forno già caldo e lasciate cuocere per i fatti suoi una quarantina di minuti, sorvegliando di tanto in tanto e aggiungendo una spruzzatina d'acqua se necessario, in modo che agnello e patate non si secchino. Grazie alla marinatura la ciccia si manterrà morbida, mentre le patate cotte nel grasso della carne e in quel poco olio saranno soffici all'interno e ben croccanti in superficie: cosa volere di più.
Lasciate in caldo nel forno e servite come secondo, magari con un bel contorno di insalatina mista fresca.
Guardate quindi i vostri commensali che spolpano la povera creatura osservando che siete stati tanto bravi e l'avete cucinata proprio a regola d'arte.
Se riuscite a vincere il senso di colpa assaggiatene un pezzettino: constaterete che è veramente buono.
Io, dal canto mio, al mio solito mangerò solo le patate.
La zia Maria, dal canto suo, mi ha già minacciato che se pure quest'anno non assaggio l'agnello lo fa a pezzettini minuscoli e mi costringe a ingurgitarli uno per uno.
Però ho un asso nella manica: l'amato bene mi ha incaricato di portarle un uovo Majani Fiat grosso quanto un autocarro. Avrò cura di posizionarlo davanti al posto della zia in modo da ostruirle completamente la visuale, e al momento del secondo passerò di nascosto l'agnello a mammà.
Spero solo che la zia non mi sgami. Perché altrimenti per il pranzo di Pasquetta cucina me, e per quanto la cosa sarebbe magari gradita agli animalisti, personalmente avrei qualcosa da ridire.