Lasagne in brodo

Quello che vedete qui sopra è un semplice rimasuglio: le lasagne in brodo si presentano assai meglio. Ma la misera porzione qui ritratta era il poco che era rimasto dopo che la famiglia intera al pranzo di Natale ha dato assalto alla teglia, e a malapena sono riuscita a scattare la foto sotto lo sguardo impaziente di mia sorella, con cui mi sono equamente spartita il succitato rimasuglio. Suscitando certamente l'invidia degli altri commensali, giacché le lasagne in brodo sono buone, ma buone davvero.
Al paesello è il piatto per eccellenza del 25 dicembre, e la ricetta si tramanda di generazione in generazione. La zia Maria e la zia Lella lo preparano seguendo rigorosamente i dettami della tradizione familiare, il che include ovviamente non impiegare le banalissime lasagne che si acquistano già pronte al supermercato ma farle da sé. E' ovvio che chi vuole può risparmiarsi almeno una parte della fatica (perché, mettetevi l'anima in pace, per preparare le lasagne in brodo ci vogliono due giorni), ma chiunque abbia provato le sfogliavelo Maria Iannucci vi dirà che non c'è paragone. Pertanto posto la ricetta punto per punto come la fanno ora le zie e prima di loro la nonna e la nonna della nonna, con l'unica differenza che oggi 'u callare lo si può mettere sul fornello anziché affumicarsi nel camino e si può impiegare la macchinetta per la pasta. Il che già fa la sua brava differenza.
La quantità è per dieci commensali, e se gli ingredienti vi paiono eccessivi sappiate che il bis sarà di rigore per qualunque buongustaio. Va da sé che, se anziché prepararle per il pranzo di Natale ammannirete le lasagne in brodo per quello di Capodanno, non si offende nessuno e anzi vi saranno tutti grati.

Ingredienti:
- per le lasagne
nove uova
circa un chilo di farina
un goccio d'acqua
- per il brodo
una gallina rigorosamente ruspante, privata della testa, delle zampe e delle interiora
prezzemolo
una carota
una cipolla
un pomodorino
sale quanto basta
- per le polpettine
due etti macinato di vitello
un pugno di parmigiano
un pugno di mollica di pane
un uovo
- per condire
tre etti abbondanti di scamorza passita morbida
un etto e mezzo di parmigiano

Preparazione:
anzitutto il giorno prima fate il brodo, che va preparato con calma e a ritmo lento come si confà a un brodo che voglia meritare questo nome.
Mettete la gallina in una pentola grande a sufficienza da contenerla comodamente, aggiungete acqua in modo che sia completamente ricoperta e fate bollire a fuoco medio-basso. Nel mentre che cuoce vedrete che sulla superficie si forma della schiuma: con santa pazienza toglietela con la schiumarola, sennò nel brodo resterà un orrido fondo scuro e assai poco appetitoso che lo intorbida. Una volta tolta tutta la schiuma aggiungete prezzemolo, carota, cipolla e pomodoro e attendete fino a cottura completa. Lasciate raffreddare qualche ora, quindi filtrate il brodo con un colino a maglie molto strette e tenete da parte sia lui che la gallina.
Nel frattempo che il brodo sta bollendo per fatti suoi oppure il giorno dopo vi potete dedicare alle polpettine. Impastate a lungo gli ingredienti fino a quando non avrete un bell'impasto morbido e liscio, ungetevi le mani e fate delle polpette ben rotonde grandi al massimo quanto una biglia, se vi riesce anche meno. Dette polpette vanno poi lessate in acqua o meglio ancora nel brodo, quindi messe da parte anche loro.
La mattina successiva è arrivato il momento di darsi del tu con le lasagne. Farina, uova e quel poco d'acqua vanno impastate con gagliardìa e quindi ridotte in sfoglia impiegando la macchinetta per la pasta, procedendo man mano fino all'ultimo buco per farle il più possibile sottili (va da sé che se siete rezdore da premio potete impiegare il mattarello, ma ci metterete più tempo per una ricetta che di tempo ne richiede già parecchio). Le lasagne vanno quindi lasciate asciugare, lessate in acqua bollente - toglietele dalla pentola non appena salgono alla superficie - e lasciate riposare ben stese su un telo pulito.
Fatto ciò, si può procedere con la costruzione della lasagna in teglia, ovvero nel ruoto, che come dice il suo nome ha forma circolare e deve essere di dimensioni congrue (se non proprio la proverbiale ruota di bicicletta, poco più piccolo).
Mettete sul fondo un doppio strato di pasta e conditelo con parmigiano, polpettine e mozzarella passita morbida, e continuate quindi con uno strato singolo di pasta fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato sarà ovviamente di pasta e andrà spruzzato di parmigiano e condito con un par di polpettine e due pezzetti di scamorza.
In ultimo, si versa nella teglia il brodo in modo che le lasagne siano ben ricoperte dallo stesso, sennò in cottura ci patiscono.

Mettete quindi a cuocere le lasagne sul fornello a fuoco basso per almeno venti minuti, avendo cura di pungere ogni tanto la superficie con i rebbi della forchetta perché ha la tendenza a sollevarsi.
Fate quindi le porzioni ben lontano dalla tovaglia (ciò vi eviterà schizzi di brodo sulla stessa, il che dopo ore passate a spignattare può causare crisi di isteria anche nella cuoca più flemmatica) e portate i piatti in tavola con l'aiuto del commensale volenteroso che grazie al cielo non manca mai.

Se tutto è andato come deve andare il brodo sarà dorato e trasparente, la lasagna compatta e gustosa, la mozzarella passita filerà che è una bellezza e tutti gli invitati spazzoleranno il loro piatto con somma soddisfazione. E, ça va sans dire, vi chiederanno il bis, per cui non sperate che avanzi qualcosa da riproporre la sera all'orda famelica.

C'è chi farcisce le lasagne con pezzi di gallina lessata anziché con le polpettine. Si può fare, ma io vi suggerisco il modus operandi che si segue a casa mia: la gallina serbatela e servitela dopo le lasagne ben accompagnata da salsa verde casalinga (altro cavallo di battaglia delle zie), così fornirete ai commensali un secondo coi fiocchi e senza nessuna ulteriore fatica.