lunedì 9 novembre 2009

Zia Margherita

"Figlie de zìe", "Oh figlia mia", "Amore della zia sié tu".
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Quando nacque mio padre zia Margherita si mise di guardia in fondo alle scale. Era il periodo del rapimento di baby Lindbergh, e a chi le chiedeva che ci facesse lì, rispondeva: "E se z'arrobbene 'u cìtele?"
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"Studiare non m'è mai piaciuto", diceva. Si mise a lavorare nel negozio del padre a quattordici anni e mezzo. Se avesse studiato avrebbe dato le piste a chiunque, perché era la più intelligente della famiglia. Raccontava che la professoressa di latino, la Vitacolonna, si soffiava il naso e poi metteva ad asciugare i fazzoletti sulla cattedra. E' un motivo più che valido per decidere che la scuola non ti piace.
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Era vivace e le piaceva ballare. A mio nonno non piaceva che uscisse, né lei né le sorelle. Una sera al circolo c'era un ballo. Lei e le sorelle si misero un bel vestito per andarci. Mentre erano a metà strada arrivò qualcuno per dire che mio nonno avrebbe messo il muso. Mia zia Lella era preoccupata. "Papà si dispiace". Zia Margherita mise in chiaro che nonno avrebbe fatto due fatiche, la prima arrabbiarsi, la seconda farsi passare l'arrabbiatura. E andò a ballare.
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Aveva una gran memoria anche per i più piccoli dettagli. Durante la guerra il suo fratellino Antonio aveva pochi anni, e aveva una passione per il suo cappottino a quadretti. Ricordava che quando dovevano scappare dai bombardamenti, lui strillava "Il cappottino mio, il cappottino mio!" e si calmava solo quando lo prendevano.
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Durante la ritirata delle armate tedesche la casa dei miei nonni venne occupata dagli ufficiali della Wehrmacht. I nonni nascosero le figlie in soffitta. Il bagno era al piano di sotto e una volta lei, che ci teneva alla pulizia, ci andò per lavarsi perché in soffitta era finita l'acqua. Mentre era in bagno sentì i passi di un soldato, con gli stivali pesanti. Era spaventatissima. Il soldato tentò la maniglia, e si accorse che la porta era chiusa a chiave. Era educato, e se ne andò via. Ricordava sempre i passi sulle scale mentre il soldato scendeva: bam, bam, bam.
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Dopo i tedeschi arrivarono gli inglesi. Presero possesso della casa di suo nonno Pino. Il nonno era indignato perché gli ufficiali inglesi osavano mettere i piedi sul divano del suo studio. "Santo Dio benedetto!", diceva, perché in quello studio non ci faceva entrare manco la moglie e i figli. Zia Margherita gli disse qualcosa come, nonno, e che vuoi fare. E' stato sempre il suo atteggiamento, dare importanza solo alle cose che sono importanti.
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Gli inglesi facevano delle feste durante la guerra, nel salotto della casa dei suoi nonni, e si ballava. Zia ricordava che durante un ballo, non so quale, veniva dato il comando "Changé!" per cambiare il partner di danza. Sentendola parlare si vedeva la gente che ballava in quel salotto.
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Mia nonna era bravissima come donna di casa, ma non aveva pazienza di fare le cose con cura. Una volta fece una camicia da notte a mio nonno, lunga lunga da inciamparci, e con gli spacchetti laterali. Mio nonno restò molto perplesso. Zia Margherita guardò la camicia e commentò: "Papà, sié all'avanguardia, eh!".
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Un giorno doveva andare presso una famiglia per fare l'apprèzze, cioè la valutazione del corredo di una ragazza che si doveva sposare. La portò mio padre sulla lambretta, ed entrò anche lui nella casa. Zia Margherita si mise con la madre della ragazza a valutare coperte, lenzuola, asciugamani, tante cose che erano state comperate al negozio. All'epoca non esistevano gli assorbenti, si usavano dei pannolini di stoffa, cosa che adesso sta tornando di moda nella società eco-friendly. Si creò un grande imbarazzo quando si arrivò a valutarli. La madre della ragazza disse, riferendosi a mio padre: "Beh, mo' chiste giòvene può ascì", ma mio padre non capiva e rimase lì come un baccalà. E zia Margherita, con il suo consueto savoir faire, procedette tranquilla contando i pannolini e disse: "Venti, uhm, fazzoletti".
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Nell'immediato dopoguerra in casa girava a malapena una bottiglia di liquore. Venne 'u parzenale (mezzadro) a trovare i miei e zia Margherita accolse lui e il figlio piccolo in salotto. C'era rimasto un fondo di bottiglia di liquore che manco bastava per un bicchierino, e mia nonna pur di offrire qualcosa lo allungò sotto il rubinetto. Zia Margherita raccontava che nonna diede il bicchierino all'ospite e chiese se lo voleva anche il bambino. Mia zia disse "mammà, ma come te ne esci di dare il liquore a nu cìtele!", al che il contadino osservò "commà, nun te preoccupà, è acqua..."
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Una volta quando era molto giovane una cliente entrò in negozio e pretendeva di essere servita immediatamente passando davanti agli altri. Zia Margherita le chiese di aspettare perché stava servendo un altro cliente, e lei fece: "Eh, ze vede che te devi ancora 'mbarà 'o mestiere". Mia zia uscì da dietro al bancone e aprì la porta del negozio, senza dire nulla. La cliente uscì in silenzio. Zia Margherita si fece un gran pianto, la sola volta in cui mi abbia raccontato di aver pianto. La cliente poi le chiese scusa.
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Il paese era pieno di famiglie povere. Una ragazza che adesso ha cinquant'anni andava, come tutti, a confidarsi con lei. Le disse che i suoi figli piangevano perché volevano la ricotta, e lei non aveva i soldi per comprarla. Zia Margherita le diede i soldi per la ricotta, e glieli diede molte altre volte.
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Tutti la chiamavano, per chiederle consiglio su che camicie o maglie o coperte o vestiti acquistare o semplicemente per parlare. Una volta che non rientrava mio nonno la fece chiamare dal banditore. Lei ricordava: "Quando ho sentito 'La signorina Margherita è richiesta a casa' m'è venute 'u tòcco". Si affrettò a casa, scoprì che non era successo niente, e disse: "Papà, sì esaggeràte, eh".
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Una volta in negozio venne un professore di Montecilfone, e rimase così incantato dalla sveltezza e intelligenza di mia zia che voleva sposarla. Mio nonno si oppose. Lo raccontai a Lena, amica carissima che mia zia Margherita chiamava 'a regina per il suo portamento, così come 'a regina era chiamata sua nonna. Lei mi disse che di pretendenti ce ne erano stati tanti e poi tanti.
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Quando era più giovane andò nelle Marche con zia Maria per vedere la produzione di abiti di un fornitore. Andarono insieme al ristorante, e lei incuriosita ordinò il consommè, non sapendo cosa fosse. "Quando me portene quell'acquatòria", ricordava. E si mangiò con sofferenza il brodino, mentre zia Maria si spazzolava i maccheroni che aveva ordinato.
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Mia cugina Anna Rita da piccola era spessissimo a casa nostra. Una volta mia nonna e zia Gemma, la sua sorella nubile, stavano facendo le ostie. Impiegavano il ferro della nonna di Anna Rita, sorella di mia nonna. Vedi, le dissero, questo era il ferro di tua nonna, infatti c'è inciso il suo monogramma. Anna Rita disse, se era di nonna, allora vuol dire che è mio, e io me lo porto a casa. Nonna e zia per impedirglielo arrivarono a mettere 'u sferràzze (la sbarra di ferro) per bloccare la porta d'ingresso. Zia Margherita era uscita per una commissione e causa sferràzze non riuscì a entrare a casa e si attaccò al campanello. Quando riuscì a entrare e le raccontarono cosa era successo, disse a mia nonna: "Mammà, zia Gemma si può pure capire perché non ha figli, ma tu che de figlie n'è avute cinque!"
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La accompagnai al funerale di Marietta, una signora che aveva avuto una vita tristissima ("U pate le dave mazze", raccontava mia zia) fino a quando non era stata presa a servizio dagli zii di mia nonna. Negli ultimi anni aveva trovato accoglienza al Santuario della Madonna della Difesa, dove curava l'orto e le galline. Mentre accompagnavamo Marietta al cimitero, zia Margherita ricordava con che amore Marietta curasse 'i gallenèlle, e anche quel suo ricordo era una dimostrazione di amore.
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Anni fa una ragazza del paese ebbe una bambina con un uomo già impegnato. Nessuno si era accorto della gravidanza. La famiglia la voleva cacciare di casa. Mia zia che l'aveva battezzata le chiese perché non si fosse confidata con lei. La ragazza disse: "Patì, non te l'ho detto perché pure tu mi avresti consigliato di abortire". Mia zia rispose: "Figlia mia, ma quando mai". Parlò con i genitori della ragazza e li calmò. Adesso la bambina è sposata.
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Quando ancora aveva il negozio la aiutavo con il registratore di cassa. Mi aveva insegnato i comandi per fare il sunto della giornata: operatore, 1, operatore.
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Da piccola mi piaceva far funzionare la macchina per gli scontrini. Era grigia con i tasti neri e aveva una manovella per mandare avanti il nastro di carta. Mi piaceva particolarmente il rumore che faceva quando si azionava la manovella: truuuck, truuuck. Lei mi lasciava giocare, e mi lasciava giocare con gli scatoloni di cartone in cui arrivavano i vestiti. Con mia sorella ci nascondevamo negli scatoloni o li rovesciavamo e facevamo finta che fossero grotte o capanne.
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Aveva mani bellissime con le dita sottili, e ci teneva, e io ero contenta che ci tenesse. Con la zia Lella le comperavamo lo smalto per le unghie, di un rosa pallidissimo. Mi ricordo quando faceva il manicure vicino alla finestra, per poterlo fare con attenzione alla luce del sole.
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Le piaceva mangiare quelle che chiamava "i percarìe", le porcherie: i tramezzini, la maionese, i rustici. Quando andavo a trovarla le portavo sempre da Roma i supplì, che le piacevano tanto anche se detestava il riso. Quando era stagione le portavo i marron glacé e la confettura di castagne. Mangiava a piccoli bocconi, ricordo la delicatezza delle sue mani quando sbocconcellava le cose. Non aveva paura di sperimentare cose nuove, come mostra la storia del consommè. Quest'estate assaggiò il kebab, arrivato in paese per la prima volta.
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Era ironica, fin da quando era piccola. Non aveva smesso di esserlo. Quando la caldaia una volta fece le bizze, il tecnico venne e chiese una cifra piuttosto alta. Lei pagando gli chiese: "Siente, ma per calcolare il prezzo hai contato pure i gradini che hai fatto per arrivare fin qui?". La volta successiva lui fece l'intervento gratis. E ora volta che si vedevano, ricorda, zia si divertiva a prenderlo bonariamente in giro e si facevano delle gran risate.
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Quando le ho portato a conoscere Lucio per lei è stata una gioia.
Lucio le piaceva. Le piaceva la frase che lui ha preso come motto: "Potrebbe sempre essere peggio". Quando ci sentivamo al telefono lei voleva sempre parlare con lui, e raccontava: "Quando Maria si arrabbia, io le dico sempre: 'Come dice Lucio?', e lei si calma". Il fatto che le piacesse così tanto quella frase credo dica molto di lei.
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Le sue espressioni che sento ancora nelle orecchie: "Cchiù brutte d'u débbete", "na pecura veshtùta", "nu tùrze", "nu taralle 'mbusse c'u méle". Erano il massimo dell'insulto cui potesse arrivare.
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Non si è sposata e non ha avuto figli. Zia Emma ha detto che siamo tutti figli suoi, ed è vero.
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Il mio amico Pasquale: "Margherita Iannucci è stata, è e sarà la storia di Casacalenda".
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Don Gabriele, il parroco del paese, ha ricordato come la biancheria per andare in seminario la sua mamma l'avesse comprata da don Gennaro e dalle signorine Iannucci, e si è emozionato.
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Lena: "Tua zia non aveva età, anche se era vissuta sempre in paese. Con lei potevi parlare di tutto, di politica, di società, delle tue cose. Aveva sempre un consiglio ma non giudicava mai".
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Lucio: "Ciò che ricordo di più di tua zia è che magari stava rifacendo i letti o qualsiasi cosa, tu arrivavi, lei si voltava, e ogni volta che ti vedeva sorrideva". Sorrideva sempre.
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Mia sorella ha detto in chiesa: "Ci ha insegnato tante cose, ma la più importante è stata l'amore".
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Aveva una passione per i fazzoletti, ce li regalava sempre. Ho i suoi fazzoletti in tasca.
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Ho chiesto al mio amico Agostino dove vanno le persone quando non sono più qui. Lui mi ha risposto: "Non vanno, sono".
Zia Margherita è ancora qui.

domenica 25 ottobre 2009

Dolcetto? No, scherzetto

Halloween quest'anno è arrivato in anticipo, almeno per me.
Sarà che è un po' che non faccio dolcetti.
Pertanto, quale scherzetto non poteva che arrivare un ameno colpo della strega.
Almeno per solidarietà femminile poteva essere più clemente.
Temo che resterò lontana dai fornelli e dal pc per un po'.
Spero di tornare in piedi per il 31 ottobre.
Così investo la strega con una scarica di pepatelli al miele caldi caldi di forno, e a dolcetti e scherzetti siamo pari e patta. Tiè.

venerdì 23 ottobre 2009

Riso e fagioli neri della zia messicana

L'amato bene ha la pazienza, se impegni e studi permettono, di seguirmi nelle mie scorribande gastronomiche che generalmente prevedono tour de force in tutti i mercati della Capitale alla ricerca di ingredienti improbabili quali cavolo nero, cicerchie, mele limoncelle, curcuma in polvere e altre amenità da acquistare previa contrattazione con il venditore in dialetto stretto oppure in urdu. Va detto che la pazienza non gli difetta e che spesso è lui a fornirmi utili suggerimenti: uno degli ultimi utili suggerimenti ha fatto sì che siamo usciti da un negozietto nei dintorni di Piazza Vittorio, la chinatown dell'Urbe, carichi di granaglie, spezie e prelibatezze varie.
Fra gli acquisti c'erano mezzo chilo di fagioli neri, che sono rimasti a ronfare in dispensa per un bel po' finché non ho avuto la mala pensata di cucinarli secondo i consigli datimi da Elsa, la zia messicana che risiede per un terzo dell'anno a Mazatlàn, per un altro terzo a Los Angeles dove si spupazza il nipotame e per un altro terzo al paesello.
La pensata in realtà sarebbe stata ottima, se non fosse stato per l'entusiasmo eccessivo che caratterizza la sottoscritta. La quale, tutta allegra alla vista dei legumi, ha ben pensato: massì, mettiamoli a bagno tutti. E il giorno dopo, ovviamente, si è trovata con una quantità di materia prima più che doppia rispetto a quella di partenza.
Le dosi, di conseguenza, sono per così dire massicce. Ma il risultato è assai appetitoso, e vi offrirà il vantaggio di poter sfamare con poca fatica una pletora di invitati.

Ingredienti:
mezzo chilo di fagioli neri
350 grammi di riso a chicco lungo o parboiled
un piccolo peperone rosso
un peperoncino verde dolce, di quelli che al paese mio son detti friarielli
qualche rondella di sedano
due grosse cipolle bianche
tre spicchi d'aglio
un peperoncino piccante secco
una manciata di origano
una punta di cucchiaio di cumino
due cucchiai d'olio

Preparazione:
lasciate a bagno i fagioli neri per cinque o sei ore, poidiché scolateli e metteteli a cuocere a fuoco lento con il sedano e i peperoni tagliati a pezzi in una pentola antiaderente e munita di coperchio di vetro (vi basterà un bicchiere d'acqua scarso, badando di tener coperto il tegame).
Quando i fagioli sono a metà cottura, in una capace padella antiaderente mettete a stufare la cipolla tagliata, l'aglio privato del germoglio e tritato, il peperoncino in pezzi, l'origano e il cumino con i due cucchiai d'olio.Quando la cipolla si è appena imbiondita, con abile mossa rovesciate il contenuto della padella dentro la pignatta dei fagioli. Voilà!
Date quindi una bella mescolata, rimettete il coperchio e fate cuocere finché i fagioli sono morbidi.
Nel frattempo cuocete il riso con il solito sistema: pentola antiaderente, doppia quantità d'acqua rispetto al peso del riso, coperchio di vetro e fuoco lento finché i chicchi non hanno assorbito tutta l'acqua.
Poidiché, in un bel piatto di portata mettete da un lato il riso, dall'altro i fagioli, e ammannite agli invitati affamati, badando a conservarne una porzione per voi e l'amato bene giacché, il giorno dopo, sono ancora più buoni.
Se le cose sono andate come si confà, i fagioli saranno piccanti quanto l'inferno e i commensali sbaferanno tutto con goduria, innaffiando con vino rosso. E difficilmente vi chiederanno da mangiare altro che non sia un dolce, magari quei biscotti con le mandorle che sono uno dei vostri cavalli di battaglia e che sono tanto buoni da pucciare nel passito.
Il che vi darà il sommo piacere, a fine pasto, di rigovernare piatti e pentole con un allegro sottofondo di avvinazzati che sciorinano tutto il repertorio latinoamericano da La cucaracha a Tres delinquentes.
Se poi i vicini tozzolano alla porta per protestare, scatenategli addosso i suddetti avvinazzati al grido di "Viva Zapata".
E godetevi lo spettacolo, prima di tornare all'acquaio.

mercoledì 21 ottobre 2009

Scarola 'mbuttunata

Questo piatto è uno dei cavalli di battaglia di mia nonna paterna, che ne ha trasmesso la ricetta alla oramai leggendaria zia Lella. La quale zia, ogni tanto, me ne omaggia in modo che la sottoscritta, a suo dire, non perda tempo ai fornelli.
Ma io amo perdere tempo ai fornelli. Pertanto ne ho chiesto la ricetta, e non appena ho trovato due scarole comme il faut al mercatino dietro caso ho provveduto ad approntarla.
Ho avuto conferma che è squisita, e che la sua preparazione è alla portata anche di chi, come me, con pentole e padelle si da a malapena del tu. Purché abbia a disposizione un collaboratore che presti il suo aiuto in un determinato passaggio, altrimenti si rischia di far volare il cespo di scarola per aria con tutto il suo ameno ripieno.
La versione che propongo non è quella campana, ben più ricca, bensì quella sannita, che denota la cronica difficoltà che i miei conterranei pativano in passato per mettere insieme il pranzo con la cena. Però, anche se meno lussuosa, è buona lo stesso, e per chi si guarda in cagnesco con la bilancia ha pure il vantaggio di scarse calorie.

Ingredienti:
due belle scarole (sceglietele il più possibile piccole)
tre spicchi d'aglio
una bella manciata di capperi sotto sale (non sotto aceto, vi prego)
una manciatina di olive nere
due cucchiai d'olio
spago da cucina

Preparazione:
tagliate la cima delle scarole e togliete le foglie esterne più durette, quindi passate i cespi sotto l'acqua corrente onde eliminare residui di terra, polvere & quant'altro e mettetele a scolare.
Tagliuzzate gli spicchi l'aglio dopo averne rimosso il germoglio, i capperi che avrete già sciacquato ben bene onde rimuoverne il sale in eccesso, e le olive nere. Mescolate il tutto in una ciotolina e lasciate insaporire un paio di minuti.
Acchiappate un cespo di scarola alla volta, apritelo con garbo in modo da accedere al centro e farcitelo con il trito.
Quindi chiamate l'aiutante: ne avrete bisogno.
Tagliate per ciascun cespo due pezzi di spago di lunghezza adeguata (ho calcolato una trentina di centimetri) e poggiateli su un piano, in modo che corrispondano più o meno all'altezza del centro e poco meno della cima del cespo. Con presa ferma prendete una scarola imbottita, poggiatela sugli spaghi, e tenendola chiusa fare annodare all'altezza prescritta i succitati spaghi all'assistente; ripetete quindi l'operazione con l'altra scarola, e mettete entrambe in una pentola antiaderente dove aspettano in paziente attesa i due cucchiai d'olio e il terzo spicchio d'aglio affettato in quattro.
Se non avete l'assistente, preparatevi a litigare un bel po' con le scarole che sgusciano da tutte le parti mentre tentate pietosamente di legarle e con il ripieno che vola per aria. Se non volete litigare, mettetele in pentola così come sono, ma sappiate che in cottura si sbracano (fa lo stesso: l'estetica, quando si sta lottando con i secondi per preparare la cena, è un optional).
Accendete la fiamma avendo cura di tenerla bassissima e mettete sulla pentola il fido coperchio di vetro. Quando l'olio comincia a sfrigolare, aspettate un po' e quindi con l'aiuto del cucchiaio di legno rigirate la scarola, che nel frattempo si sarà già stufata quel tanto che basta a farvi compiere l'operazione senza santioni.
Fate cuocere sempre a fuoco minimo finché le scarole non si sono appassite, avendo cura di rigirarle di tanto in tanto.
Eliminate gli spaghi che risulterebbero alquanto indigesti e servitele come contorno a un bel secondo semplice, ad esempio hamburger fatti in casa come ho fatto io l'altra sera.
Farete contento il commensale, e sarete contenti voi, che avrete preparato la cena in mezz'ora scarsa.

martedì 20 ottobre 2009

Freddo, pussa via: farro e melanzane

"Tesoro mio, che bell'arietta che c'è fuori..."
Quando l'amato bene con il suo consueto understatement si lagna della temperatura, è segno che non c'è scampo: è arrivato ufficialmente il gelo.
Il che vuol dire che, con somma soddisfazione di chi cucina, è arrivato il momento di approntare risottini e zuppe bollenti senza più correre il rischio che il poveretto sudi a fontana.
Ho pertanto colto l'occasione per liberarmi del paio d'etti di farro che stavano a immestirsi in dispensa per approntargli una pietanza che gli ho servito ben bollente. Giacché, oltre a sciogliergli la patina di ghiaccio che aveva accumulato addosso aspettando l'autobus, gli è pure piaciuta parecchio, ve la propongo.

Ingredienti:
due etti circa di farro intero
due belle melanzane scure
uno spicchio d'aglio
due cucchiai d'olio

Preparazione:
lavate le melanzane, togliete il picciolo e tagliatele a tocchetti, provvedendo poi a spruzzarle di sale e a metterle nel colapasta per una mezz'oretta onde togliergli l'eventuale amaro (procedete, insomma, come se steste preparando delle melanzane a funghetto).
Nell'attesa, sciacquate il farro sotto il rubinetto e lasciatelo da parte.
Quando è passata la mezz'ora, sciacquate pure le melanzane e tamponatele con un canovaccio, oppure scrollatele ben bene nel colapasta.
Togliete il germoglio all'aglio, tritatelo con la grattugia (se avete lo spremiaglio meglio ancora, ovviamente) e mettetelo a soffriggere con i due cucchiai d'olio in una pentola antiaderente a fuoco bassissimo: non appena si è un po' colorito, buttate le melanzane in pentola, coprite col coperchio di vetro e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo per una decina di minuti. Grazie alla fiamma minima, non sarà necessario aggiungere acqua; nel caso funesto che non disponiate di coperchio di vetro, anziché impiegare quei dieci minuti per farvi i fatti vostri date una controllata ogni tot e aggiungete acqua (poca, mi raccomando) se necessario.
Passati i dieci minuti, fate la prova forchetta: se i rebbi entrano nelle melanzane senza difficoltà, è arrivato il momento di procedere.
Alzate la fiamma, aggiungete il farro e fatelo insaporire per un minuto mescolando con il cucchiaio di legno. Versate quindi in pentola il doppio della quantità d'acqua rispetto al peso del farro, in cui avrete sciolto una presa di sale. Riabbassate la fiamma al minimo, rimettete il coperchio di vetro e lasciate cuocere per una ventina di minuti rimescolando di tanto in tanto, finché il farro non ha assorbito tutta l'acqua o quasi. Quando è pronto, tenete pure in caldo impiegando il coperchio: fra le tante virtù di questo cereale, purché di buona qualità, c'è quella di non spappolarsi.
Quando il vostro amato bene arriva esibendo una bella barba di ghiaccioli sotto il mento, aggiungete alla pietanza una spruzzatina di peperoncino se garba e portate in tavola.
Mangiate insieme all'amato/a la zuppa e osservate con tenerezza il suo naso che da viola porporino torna di colore normale.
E poi date un bacio su quel naso.
Vi parrà strano, ma così la pietanza diventerà più buona.
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