Melanzane grigliate della signora Gianna

"Le cose semplici sono sempre le migliori". Questo sostiene la mamma del mio compagno di casa e di vita, e io non posso ragionevolmente darle torto. La sua cucina è semplicissima, ed è sempre squisita: il mio amico Mauro ricorda ancora con commozione le sue lasagne al forno ("Uh, una sciocchezza! Condite giusto con un po' di salsa di pomodoro e besciamella!"), di cui si è sparato tre porzioni una sera che è venuto a cena da noi e gli abbiamo ammannito una fornitura arrivata fresca fresca dal paesello delle ginestre.
Per qualche mistero della fede, ovviamente, quando poi uno prova a rifare a casa le sue semplicissime ricette il risultato, anziché essere quella meraviglia prodotta dalle di lei mani, è una robaccia immangiabile che sembra uscita dal menù di una mensa scolastica. Ma con l'augurio che voi siate più fortunati, vi suggerisco caldamente le sue melanzane grigliate: credetemi, sono deliziose.

Ingredienti:
tre melanzane della varietà lunga e stretta (quelle che, mi dicono gli esperti, vengono chiamate siciliane)
una tazzina bel colma di olio d'oliva di quello buono

Preparazione:
tagliate le melanzane per il lungo facendo delle fette abbastanza sottili (circa 3-4 millimetri) e mettetele sotto sale per toglierne l'amaro.
Prendete quindi una bistecchiera e fatele grigliare sui due lati per qualche minuto, fino a quando non diventano ben morbide.

Mettetele in un piatto fondo e irroratele generosamente di olio d'oliva mentre sono ancora calde, finché non ne saranno ricoperte.

Ponete sul piatto un altro piatto fondo, in modo che le melanzane si continuino a cuocere con il loro stesso calore.

Continuate la procedura fino ad esaurimento delle melanzane, coprite definitivamente e lasciate riposare finché non si sono raffreddate del tutto. A quel punto, portatele in tavola. Oppure aspettate il giorno dopo: saranno ancora più buone.
Le melanzane grigliate della signora Gianna sono eccellenti come contorno, eccezionali come spuntino: per averne una prova prendete un panino di medie dimensioni, tagliatelo a metà con il coltello, farcitelo con le melanzane, aspettate un paio di minuti per far sì che l'olio impregni per bene il pane, quindi andate di mascelle. E non mancate di ringraziare la signora Gianna, autrice di un contorno squisito e della più buona merenda del mondo.

Errata corrige:
la mia amica Tania mi fa gentilmente notare che gli esperti non sono così esperti, visto che le melanzane siciliane sono non quelle lunghe e strette ma, cito testualmente, "quelle belle melanzane rotonde e cicciottelle: la differenza non sta solo nella forma, sono anche più dolci, infatti per una qualsiasi preparazione esse non vanno messe sotto sale perchè non sono amare come le colleghe; la melanzana siciliana va bene per tutte le ricette, tranne per quella dove va tagliata nel modo cosiddetto a funghetto o meglio fungtiell, tipica ricetta campana, poiché è troppo mollicosa e si sprecherebbe tutta la parte interna".
Mi inchino davanti a siffatta sapienza cucinaria. E lunedì mattina, quando andrò al mercato prima di correre in ufficio, mi recherò alla bancarella del mio verduraio di fiducia e lo inviterò a non darmi più notizie false e tendenziose: c'è Tania che lo sgama.

Tzatziki alla sannita

"Non mi è venuta bene."
"Zia, ma che vai dicendo..."
"Eh, non mi è venuta bene. Quella che mi avevi portato tu era diversa."
"E che c'entra? Guarda che è buonissima."
"Non è quella che mi avevi portato tu."
"Ti dovessi dire, secondo me è pure migliore."
"Devo capire dove ho sbagliato. Secondo me è lo yogurt che non era quello greco, ma con questo caldo proprio non avevo voglia di uscire a comprarlo. O forse ci dovevo mettere più cetrioli?"
"Ossignore..."

La colpa è mia. Tempo fa ho portato alla zia Lella un assaggio di tzatziki (una pessima imitazione, a dire il vero) che avevo preso alla pizzeria/kebab/tavola calda sotto l'ufficio. E dovevo saperlo che non sarebbe rimasta con le mani in mano.
La zia farebbe la gioia di uno studioso degli effetti del meltin' pot applicato alla gastronomia e non solo. Nonostante sia cresciuta in un paese che conta attualmente poco più di duemila anime e non ha mai superato gli ottomila nel momento del massimo boom (avvenuto quando lei era in fasce, e sgonfiatosi come un soufflé malriuscito subito dopo la guerra), ha un'istintiva curiosità nei confronti di quello che, pomposamente, si potrebbe definire "altro da sé". Legge, si informa, discute, domanda. E in cucina, niente la spaventa. Ricordo ancora la prima volta che ho portato a casa i falafel: mentre i miei guatavano quelle strane polpette con malcelato ribrezzo, lei le ha subito assaggiate, si è chiesta per quale motivo l'esterno fosse marrone e l'interno verdino ("Con cosa le hanno fatte? Con le fave, vero?") e si è ripromessa di provare a farle quanto prima. Ancora non è successo, ma sicuramente prima o poi mi verrà presentato un piatto di croccanti falafel zia Lella style.
Intanto, ha approntato la sua versione riveduta e corretta della salsina con cui in Grecia (e in Turchia e nel Mediterraneo con altri nomi) vengono accompagnate pietanze di carne e insalate. Giacché pur prendendo le mosse dalla ricetta classica ha apportato modifiche che denotano assai bene le sue radici, l'ho ribattezzata tzatziki alla sannita: e ribadisco che secondo me è pure meglio dell'originale.

Ingredienti:
tre cetrioli
mezzo vasetto di yogurt bianco
una manciatina di foglie di menta
una manciatona di foglie di basilico
una spruzzata di pepe

Preparazione:
sbucciate i cetrioli, tagliateli a fette e metteteli sotto sale per mezz'ora in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso. Quindi lavateli bene sotto acqua corrente, asciugateli e frullateli. Alla crema così ottenuta aggiungete mezzo vasetto di yogurt poco alla volta e in ultimo la menta e il basilico tritati e il pizzico di pepe. Mettete in frigo per un'oretta, poidiché la salsa è pronta per l'uso.
L'ho testata con pollo arrosto, carni bollite, pesce e insalate e posso testimoniare che si accompagna ottimamente a tutto. Grazie alla mancanza di olio e aglio è inoltre assai più leggera: si presta quindi ottimamente per condire le pietanze di chi sta a dieta, e garantisce bacetti post cena privi di alitate che stenderebbero al primo colpo qualunque tipo di insetto. E di partner.

Pollo marinato con spezie

Questa ricettina l'ho sperimentata mettendo a soqquadro casa altrui, e di ciò molto mi scuso. La casa altrui era nella fattispecie quella di Tania e del suo signor marito Paolo, che sono sempre assai ospitali ogni volta io e il mio amato bene ci rechiamo al suo paesello. Oltre a essere assai ospitali, Tania e Paolo dispongono di un bel barbecue - da lui costruito con le sue manine, anzi manone - e ho quindi pensato, giacché si prospettava una bella grigliata, di provare gli spiedini di pollo.
Come prima sperimentazione è andata benino, più che altro per la perizia di Paolo nel ruolo di mastro fuochista e sommo barbecue-man e per la santa pazienza di Tania nell'assistermi nell'impresa: mi riprometto però di ritentare quanto prima, magari senza scomodare i due tapini e variando le spezie (causa la consueta pigrizia ho infatti adoperato un mix già pronto, e il risultato non mi ha soddisfatto per intero), ma già così può essere uno spunto per chi vuole apportare qualche novità alla propria grigliata.

Ingredienti per 4 persone:
un petto di pollo intero (se di volatile ruspante come quello che ha procurato Tania è meglio)
500 grammi di yogurt al naturale
due cucchiai di curry masala (o di curry qualsivoglia, purché piccante)
una manciata di semi di cardamomo
un fuochista esperto

Preparazione:
pulite il petto di pollo eliminando filamenti e ossetti (mettete gli scarti da parte per il cane o il micio, avendo cura ovviamente di togliere i succitati ossetti) e tagliatelo in pezzi di grandezza media.
In una ciotola versate lo yogurt, aggiungete le due cucchiaiate di curry masala e i semi di cardamomo dopo averli schiacciati e mescolate.

Mettete i pezzi di petto di pollo nella mistura di yogurt e spezie e date una bella rimestata, in modo che vengano per benino impregnati e ricoperti.

Coprite quindi la ciotola con un piatto e chiudetela nel frigo a marinare per qualche ora (io ho potuto constatare che due ore e mezzo possono bastare per un risultato accettabile, ma suggerisco di farne passare almeno cinque).
Nel frattempo fate preparare il barbecue all'esperto domatore di fuoco: nella foto potete vedere Paolo, cui le fiamme si inchinano e i carboni fanno le fusa (forse perché intimoriti dal demoniaco forchettone o dalla maglietta giallo canarino).

Quanto il barbecue-man vi dà il beneplacito, tirate fuori la ciotola dal frigo, prendete gli spiedi da grigliata e infilzatevi i pezzi di pollo dopo averli un po' scrollati (e la foto di ciò?, chiederete voi; la foto non c'è perché sfido chiunque a litigare con la digitale mentre ha le mani impiastrate di yogurt, perdipiù speziato). Affidate quindi gli spiedini all'esperto in modo che li metta sulla graticola e ne sorvegli la cottura, che durerà circa un quarto d'ora.

La carne così preparata risulta morbidissima, e le spezie gli danno decisamente that special kick. Per accompagnarla suggerisco una bella insalatina mista e magari una ciotola di riso bianco, preferibilmente a chicco lungo: non ho testato personalmente giacché per cena c'era già tanto di quel bendidio che alla proposta di qualunque contorno anche Gargantua avrebbe invocato pietà, ma per un pasto completo mi sembra la soluzione ottimale.

Carote al curry

"M'hai fatto ingrassà de tre chili solo a legge. T'odio".

"Ma una cosuccia un po' più leggera, tanto per cambiare?"
"Ho fatto il calcolo delle calorie di quella ricetta delle melanzane che hai postato: mi sono fermata quando ho raggiunto le 300 a porzione, e non avevo esaurito manco metà degli ingredienti..."
Dopo ciò, anche alla cuoca più impermeabile alla critiche viene da mettersi giacca bianca e stricchetto e intonare Odio l'estate del compianto Bruno Martino.
Io odio l'estate, perché viene l'ossessione da costume. Non a me, che tanto non ho speranza di entrare in qualsivoglia aggeggio da bagno a meno che non sia stato concepito per calzare addosso a un panda, ma ai miei commensali: soprattutto donne, ma pure i masculi oramai si danno parecchio da fare con la sindrome da cuscinetto. "Prendo solo un assaggio che sto a dieta". "Uh, ma cosa c'è? Il formaggio? Nonono, che poi mi tocca fare due ore di palestra in più solo per smaltirlo". "Ma non hai, non so, un vassoio di crudité? La ragazza con cui esco mi ha detto che sto mettendo su pancia...". E io fisso la tovaglia con le mie pietanze in parata maledicendo che gli specchi non siano fatti di legno.
Questa ricetta è dedicata pertanto a tutte le persone care che quando salgono sulla bilancia hanno paura a guardar giù (e perdipiù senza motivo: vi assicuro, siete bellissimi). E' sana, è saporita, e di calorie ne ha una manciata: una volta tanto, potrete quindi mangiare a sazietà.

Ingredienti:
un chilo circa di carote
un cucchiaio di curry
erba pepe, origano o altre erbe aromatiche per decorare

Prepazione:

pelate le carote e tagliarle a pezzi. Mettetele in una pentola antiaderente, versate acqua sufficiente a coprirle, aggiungete il cucchiaio di curry e date una bella mescolata. Quindi poggiate sulla pentola il coperchio di vetro, accendete il fuoco a fiamma minima e fate cuocere per un'ora circa. Il risultato sarà un contorno bello piccante, ben diverso dalle solite mestissime carote lesse, che vi aiuterà quindi a sgargarozzarvi i due litri e passa d'acqua che qualunque dieta vi impone di bere per evitare deleteri ristagni di liquidi e favorire l'equilibrio omeostatico.
Quell'ora necessaria alla cottura potete dedicarla ai vostri prediletti esercizi aerobici, a fare pesi, a darvi del tu con quegli aggeggi infernali che avete comperato perché vi assicurano lo smaltimento di almeno 270 calorie con soli 30 minuti di attività intensa. Oppure potete sdraiarvi sul divano a non far niente: state tranquilli, ve lo meritate.
Ma come, riposarsi?, direte voi. E i rotoli di ciccia?
Ribatto con una massima della saggezza popolare e con un caposaldo della storia del rock.
Se si dice "omo de panza, omo de sostanza", un motivo c'è.
E posso confermarlo per diretta esperienza.
Per quanto riguarda le fanciulle, la risposta ve l'hanno già data i Queen nell'anno di grazia 1978.
Fat bottomed girls, you make the rockin world go round!

Melanzane ripiene

Questo è un piatto di bontà sublime. Ovviamente non l'ho fatto io: l'artefice è la leggendaria zia Lella, e lo dico da subito per non appropriarmi di capolavori gastronomici altrui. Negli ultimi giorni io e l'amato bene siamo andati a trovarla a più riprese - i miei non c'erano causa intervento del mio babbo, conclusosi felicemente - e lei, nonostante le nostre proteste ("ah zì, ma un tocco de pizza no?"), ha sciorinato il meglio del suo repertorio ricettario.
Fra il meglio, c'è questo suo cavallo di battaglia: la ricetta è di famiglia, e denota l'influsso napoletano nel mio albero genealogico rocciosamente sannita. Dopo cena ho tampinato la zia per avere dettagli ("Nipote, lo sai che io cucino a occhio... Non c'è una volta che faccia le cose alle stesso modo... In che senso, quanto pane! Quanto ce ne vuole, no?") e quanto segue è il risultato. Seguite i suoi dettami: credetemi, ne vale davvero la pena, anche se ci vuole un po' di tempo davanti ai fornelli. E il mio amato concorda, visto che di melanzane se ne è spazzolate tre, e gli è spiaciuto non poter fare il bis.

Ingredienti (per tre persone):
sei melanzane belle cicciotte e polpute, ma non enormi ("quelle troppo grosse non valgono niente, sono tutt'acqua e piene di semi!")
un uovo
mollica quanto basta (ovvero, un paio di fette di pane che sia vecchio di qualche giorno ma non secco)
150 grammi di mozzarella o scamorza (la zia sottolinea che comunque va bene qualsiasi tipo di formaggio, purché non molle: caciocavallo o pecorino semistagionato, fontina e così via)
qualche foglia di basilico

Preparazione:
lavate le melanzane, togliete il picciolo e con l'apposito scavino (potete anche farlo con molta attenzione impiegando il coltello, ma la fatica è improba) togliete la polpa facendo molta attenzione a lasciare l'involucro intatto. Quindi mettete sia i gusci di melanzana che la polpa in una ciotola colma di acqua e sale per una mezz'ora in modo da far uscire l'amaro (vi accorgerete che ciò è accaduto quando l'acqua sarà diventata nerastra).
Prendete la polpa, tagliuzzatela e fatela soffriggere in padella con uno spicchio d'aglio, un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua. Quando inizia a sfaldarsi, riducetela in crema con il fido frullatore a immersione (ancora non lo avete comprato? Masochisti...) e aggiungete l'uovo, il parmigiano, la mollica di pane bagnata in un po' di latte e ben strizzata e le foglie di basilico tagliuzzate. Con tutto ciò farcite le melanzane, completando il tutto con un pezzo di mozzarella o scamorza infilato con destrezza al centro.
Scaldate un po' d'olio in una padella antiaderente di grandezza adeguata e fate soffriggere le melanzane ripiene per una decina di minuti, avendo cura di girarle spesso per cuocere tutti i lati, fino a che non diventano morbide.
In una pentola fate un bel sughetto con salsa di pomodoro, un cucchiaio d'olio e qualche foglia di basilico (non occorre soffritto), e quando bolle tuffateci le melanzane e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora. A quel punto sono pronte, e non resta che portarle in tavola. Se poi con l'afa che fa non vi sorride l'idea di mangiarle calde, fatele raffreddare una mezz'ora: sono buonissime anche così. E se vi avanzano, cosa invero improbabile, sappiate che il giorno dopo sono ancora più buone.