Cavetellucce e tanne de rape (cavatelli e cime di rapa)

I cavetellucce, che come si può intuire dalla foto sono un tipo di pasta fresca, sono uno dei cavalli di battaglia della cucina del mio paese.
Fra le maghe nel prepararli si distinguono le leggendarie sorelle Ciccone (a scanso di equivoci, specifico che non hanno nessuna parentela con l'orrida cheerleader di Detroit): le quali sorelle, Ida e Anna, sono arcinote per realizzare cavatelli con precisione da orafo, tanto buoni quanto belli. Lo scorso Natale il mio babbo si è scherzosamente lagnato perché non li facevano da lunga pezza, e loro hanno ben pensato di presentarsi con cinque distinte guantiere - per chi non è sannita, vassoi della dimensione più o meno di un campo da football - per un totale di oltre due chili di pasta. In quell'occasione li ho fotografati: guardate che spettacolo.

Le Ciccone sisters fanno i cavetellucce con farina di grano duro, i quali si sposano perfettamente con sugo di pomodoro (volendo addizionato con tocchi di manzo e salsiccia). Le mie zie, la zia Lella in particolare, prediligono quella di grano tenero, che è ideale nel caso si voglia approntare il piatto che propongo oggi: i cavatelli con le cime di rapa, da condire adeguatamente con aglio, olio e peperoncino.
Va da sé che la zia Lella, che di pasta fresca ne ha fatta in via sua quanta ne basta a sfamare la popolazione del subcontinente indiano per più generazioni, fa dei cavatelli che sono le sette bellezze in trenta secondi. Quando ci si cimenta la nipote, il risultato è la fetecchia che si vede poco più in basso: e se ce ne è qualcuno di aspetto decente in mezzo alla pletora di gnocchetti malriusciti è dovuto al fatto che la zia, impietosita dal fatto che stavo per cedere sotto il peso dell'impresa, mi ha dato gentilmente una mano e pure due - perché la zia Lella, con coordinazione da far vergognare un ginnasta olimpico, i cavatelli li fa usando simultaneamente la destra e la sinistra.

Come che sia, se persino io sono riuscita a mettere insieme una pietanza decente figurarsi che meraviglie potrà compiere ai fornelli chi mi legge. Invito pertanto chiunque a cimentarsi: se volete offrire una di quelle belle cene all'insegna della tipicità per ospiti esigenti, ci farete un figurone.

Ingredienti per due persone:

una jemmelle di farina 00 (per i non sanniti, la quantità della stessa che si può prendere con le mani messe a coppa, ovvero circa 200 grammi)

una manciata di farina di grano duro

due etti circa di cime di rapa già pulite (e sceglietele ben fresche, così evitate il profumino di cimitero al momento di cuocerle)

tre o quattro cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio

qualche pezzo di sferzellone (peperone dolce fatto seccare al sole)

Preparazione:

in primis tocca ovviamente affrontare la questione cavatelli. Per fare ciò, si pone a fontana la jemmelle di farina 00 al centro della spianatoia, si aggiunge un pizzico di sale e si impasta con acqua (ce ne vuole ben poca) fino a ottenere una pasta abbastanza dura ed elastica. Quindi, dopo aver sparso sulla succitata spianatoia la manciata di farina di grano duro, si provvede con 'u laganare - ovvero il matterello - a fare 'a péttele, una sfoglia dello spessore di circa un millimetro e mezzo la quale è alla portata anche di coloro che, come la sottoscritta, con il mattarello si danno a malapena del tu.

Detta sfoglia fa tagliata a striscioline alte circa un centimetro, le quali vanno a loro volta ritagliate in rombi o quadretti di un centimetro di lato.

Fatto ciò, con abile movimento di indice e medio i quadretti vanno cavati come se si stessero facendo degli gnocchi: per far ciò ponete le due dita sull'estremità superiore ed esercitando una lieve e veloce pressione fate un movimento verso il basso, in modo che il quadretto si arricci su se stesso (mi direte che quanto sopra non è chiarissimo, ma non ho potuto documentare il procedimento con la digitale: sfido chiunque a farlo con le mani impiastrate di farina).

Una volta realizzati i cavatelli, essi vanno lasciate ad asciugare per un'oretta almeno su un supporto dove avrete messo un bel canovaccio pulito con su un velo di farina di grano duro. Nel mentre che loro si riposano, voi potrete dedicarvi a pulire per benino le cime di rapa scegliendo i ciccetti e le foglie più tenerelle onde ricavarne i due etti prescritti.

Una mezz'oretta prima del pranzo o della cena mettete sul fuoco un bel callare (paiolo di stagno: si può ovviamente usare una comunissima pentola, ma 'u callare è tutta un'altra cosa, lasciatemelo dire) con abbondante acqua e sale quanto basta: non appena bolle, giù i cavatelli. Quando cominciano a salire in superficie, il che sarà quasi immediato, giù pure i tanne de rape e fate cuocere il tutto finché la verdura non si sarà appena appena ammorbidita, quindi scolate.

Nel mentre che il paiolo è sul fuoco provvedete altresì a far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio pelato e leggermente schiacciato e con lo sferzellone: non appena inizia lievemente a friggere togliete l'aglio (che potete consegnare al secchio del rusco) e il peperone (che invece terrete religiosamente da parte), quindi mettete in pentola cavatelli e verdura e fate insaporire per bene qualche minuto a fuoco medio mescolando spesso ma con delicatezza, in modo da non sciupare la pasta.

A quel punto siete pronti per mandare in tavola: travasate il tutto in una scodella di portata, decorate con i pezzetti di sferzellone ben croccante e servite i cavetellucce. Godetevi la soddisfazione di guardare il commensale che spazzola il piatto alla velocità di un aspirapolvere canticchiando con giubilo. Se si tratta di più ospiti, avrete il piacere di cenare con un coro polifonico di mugolii soddisfatti.

Quindi rassegnatevi.

Perché, a intervalli regolari, riceverete lagne querule di amici e parenti che chiedono quella pasta così buona.

E quindi i cavatelli dovrete rifarli, e rifarli, e rifarli. E rifarli ancora.

Avrete così bell'agio di scoprire come mai ci sono donne benemerite, come mia zia e le ineffabili sorelle Ciccone, che i cavatelli sono in grado di approntarli a occhi chiusi. Ma a quel punto farete già parte della loro schiera, e vi toccherà, serenamente, mettervi l'anima in pace.