Minestra nel sacchetto step by step

Ho sempre avuto una fascinazione per Bologna, vai a sapere il motivo. Ovvero, vai a sapere il motivo principale fra i tanti. Sarà che mia cugina Annarita quando ero alta un palmo scarso portò in un singolare inverno del '77 una ventata felsinea fatta di musiche, letture e un bel po' di altre cose che altrimenti al paesello non sarebbero arrivate manco a morire. Sarà che era la tana di elezione di tutta una serie di fumettari che mi hanno accompagnato nel corso degli anni. Sarà che mi è sempre piaciuto Loriano Macchiavelli e il suo Sarti Antonio, e pazienza se i suoi libri si distinguono per l'onnipresenza in atmosfere o direttamente di persona di quel certo cantautore nato a Pàvana e da me amatissimo (e qui riconosco di essere ingenerosa, perché sia atmosfere che presenze ci stanno benissimo). Sarà che vi albergano una serie di amici che sono assolutamente deliziosi, e sarà pure che mi basta sentire l'accento cittadino per mettermi allegria.
Uno dei motivi primigeni, comunque, è sicuramente la cucina.
Sempre nel citato inverno del '77 ebbi il primo contatto con la tradizione gastronomica felsinea. E fu indimenticabile.
Nella casa del paesello fecero infatti la loro comparsa due singolari personaggi, che mai avevo visto prima o giù di lì: la zia Carmelina, e la zia Nereide. La prima originaria del paese ma trapiantata a Bologna da qualche lustro, la seconda emiliana Doc (e provvista di un barboncino catarroso quanto aggressivo che pensò bene di mangiarsi tutte le frange della coperta di mia nonna, ma questo fra parentesi). E diedero vita a uno scontro che a paragone I duellanti di Ridley Scott è roba da mammolette. Teatro della disfida, i tortellini.
La zia Nereide aveva la sua ricetta, tramandata in famiglia da generazioni. La zia Carmelina, che da brava immigrata desiderosa di assimilazione era la rappresentate del più roccioso integralismo culinario, aveva mutuato la sua dalla tradizione riconosciuta.
C'erano tutti gli elementi per una guerra civile. Che infatti vi fu.
Dalla mattina all'ora di cena presero possesso della cucina, e fecero chili su chili di tortellini. Rigorosamente separate. Guardandosi in cagnesco. E se la reciproca opposizione rimase muta per quanto riguarda la sfoglia (sulla quale vi è ben poco da dibattere, perché prevede rigorosamente un etto di farina e un uovo a persona), al momento del ripieno si fece alquanto faconda. E a volume sempre più alto.
"Nereide, e la mortadella?"
"Mortadella?"
"Certo. La mortadella ci vuole."
"Mia madre non ce la metteva."
"Tua madre si sbagliava."
"Mia madre, dio l'abbia in gloria, non si sbagliava."
"Sì che si sbagliava. La mortadella è fondamentale."
"No."
"Sì."
"No."
"Sì."
E via all'infinito, con il prevedibile susseguirsi di "la tradizione emiliana comanda che" e "tu che ne vuoi sapere che vieni da fuori". Mi sembra di ricordare che per un pelo non vennero alle mani, con il resto della famiglia che tentava di separarle al grido "non il giorno di Natale!", ma potrei sbagliarmi. La lite in qualche modo si ricompose, per continuare malsoppressa e sibilante a tavola.
"Buoni, ma si sente che manca la mortadella."
"La mortadella non è necessaria."
Tutto ciò ha fatto sì che io mai mi sia cimentata nella preparazione dei tortellini: mi basta ripensare alla diatriba parentale per farmene passare la voglia.
Però, visto che di altri piatti bolognesi squisiti ve ne è a iosa, le occasioni per mettere mano a utensili e fornelli non mancano. Soprattutto da quando mi è stato regalato un volumetto di ricette tipiche raccolte da un gruppo di creaturelle in età scolare, dal quale più volte ho preso esempi, e che però ha ben pensato di sparire qualche mese fa nei meandri della mia casetta. Di recente, complici un paio d'etti di pane raffermo che mi erano rimasti sul groppone e la benedetta complicità della zia Lella, ho deciso pertanto di rifare la minestra nel sacchetto, per chi non lo sapesse cavallo di battaglia della tradizione bolognese, prima di dimenticarmi del tutto la procedura. Gli esperti mi diranno che la ricetta classica prevede l'impiego di farina e semolino anziché del pane, ma visto che si tratta di una versione lussuosa che ha parecchie somiglianze di gusto con la zuppa imperiale, io prediligo la variante più rustica.

Ingredienti:
due etti abbondanti di pane raffermo bello tosto
un cucchiaio ben colmo di burro
un etto e mezzo di parmigiano
tre uova intere
una grattata di noce moscata
un litro e mezzo circa di eccellente brodo di carne

Preparazione:
per cominciare armatevi di mixer e riducete in polvere il pane raffermo. Per inciso potete usare pure quello che si trova in commercio, ma come osserva saggiamente la zia Lella, "vai a sapere che ci mettono dentro". Prediligete pertanto la vostra pagnottella che è meglio.
Una volta fatto ciò, in una ciotola di coccio o di vetro ponete tutti gli ingredienti a parte il brodo e lavorateli a lungo con il cucchiaio di legno.
Una volta che il tutto si è ben incorporato in un composto solido e compatto acchiappate un bel sacchetto di tela per usi cucinari (la zia, gentile come è, me ne ha regalato uno fatto con le sue mani e ricavato da un vecchio lenzuolo, raccomandandosi di non lavarlo mai con il sapone perché potrebbe avere sgradevoli effetti) e metteteci dentro il composto, aiutandovi con il citato cucchiaio di legno e compattando il tutto con le mani una volta chiuso il sacchetto.
Prendete quindi una bella pentola, metteteci tanto brodo quanto basta per arrivare al livello del composto nel sacchetto e mettete il sacco a cuocere in detto brodo a fuoco lento e pentola coperta: deve starci almeno un'ora e mezza. La zia si raccomanda vivamente di non riversare il brodo utilizzato a questo scopo in quello che si impiegherà per presentare la minestra, perché risulta intorbidato dagli ingredienti e l'effetto estetico sarebbe sgradevole: in compenso grazie a ciò esso è parecchio ricco, per cui può essere gustato da solo o con l'accompagnamento di pastina in un'altra occasione.
Dopo la citata ora e mezza abbondante tirate via il sacchetto dalla pentola facendo somma attenzione perché scotta come l'inferno, apritelo e con abile gesto fate scivolare il composto ben cotto e rassodato su un piatto. Si presenterà come un gigantesco knodel e fumerà quanto un vulcano. Lasciatelo raffreddare prima di procedere al taglio sia perché se troppo caldo rischia di sbriciolarsi, sia perché le scene fantozziane sono sempre in agguato. Quindi procedete a ricavarne tanti cubetti o pezzettini: la ricetta originale dice che la dimensione deve essere di un centimetro per lato circa, la mia esperienza suggerisce che se li fate più piccoli è meglio.
Fatto ciò, è arrivato il momento del gran finale: mettete a riscaldare a fuoco lento il brodo, e quando bolle versateci i cubettini e fate andare il tutto per un quarto d'ora scarso, tenendo la pentola scoperta e mescolando di tanto in tanto con delicatezza perché ci manca solo che dopo tutto quanto l'ambaradàm si sciupi l'effetto visivo proprio all'ultimo.
Passato il tempo prescritto spegnete il fuoco, travasate la minestra in una bella zuppiera se volete fare le cose comme il faut e portatela in tavola, dove avrete avuto cura di mettere a disposizione dei commensali una formaggera ben ricolma di parmigiano grattugiato di fresco come tradizione emiliana vuole.
Poi mettetevi a tavola pure voi, e godetevi la faccia deliziata dei citati commensali fin dal primo boccone.
La ricetta, per inciso, è ideale anche per fare i celeberrimi passatelli in brodo, una delle prelibatezze riconosciute della cucina bolognese ed emiliana in genere. Io mi sarei volentieri cimentata anche con quelli se non fosse che mi manca il necessario attrezzo irreperibile qui nell'Urbe, e non mi si dica che lo si può sostituire con il comune schiacciapatate perché è una balla.
Pertanto, se qualcuno dei miei cari albergante in quel di Bologna potesse dotarmene gli sarei tanto ma tanto grata: ogni riferimento a mia cugina Annarita, la quale ogni tanto ha la bontà di leggere questo modesto blog e che prossimamente come me farà rotta verso il paesello in occasione di San Giuseppe, è puramente casuale...