Scuola di cucina: un brodo perfetto

Non so voi, ma io un brodo come dio comanda riesco a gustarlo solo a casa mia, o se voglio essere generosa in poche altre magioni. Altrove mi tocca mestamente sorbire della sbobba che ha la limpidezza del Lambro dopo l'ameno scherzuccio che gli han combinato di recente, e un dito di grasso sopra. Di recente ho avuto modo di scoprire come vi siano persone balzane che per farlo impiegano la pentola a pressione, il che spiega assai bene la sbobba di cui sopra. Il brodo, mi insegnano le zie, necessita il tempo che ci vuole, nonché amorosa attenzione: solo se si impiegano codesti ingredienti, oltre a una ciccia di qualità, si può ottenere un risultato come si confà.
Ne ho avuta riprova questo finesettimana, quando la zia Lella come di consueto con somma pazienza mi ha accolto nella sua cucina onde preparare con me la minestra nel sacchetto, cavallo di battaglia della cucina emiliano-romagnola. La ricetta di codesta pietanza la posterò in seguito: per intanto, mi pare cosa doverosa proporre passo passo la preparazione del brodo, ingrediente fondamentale della sudddetta, giusta il modus operandi della zia.

Ingredienti:
due etti e mezzo di vitellone
un quarto di pollo (coscia e sovraccoscia)
una patata
una carota
una cipolla
una bella costa di sedano
un pomodoro

Preparazione:
mettete la carne in un capace callare (paiolo di stagno) con abbondante acqua rigorosamente fredda e ponete lo stesso scoperto a fuoco medio-basso. Indi con pazienza attendete che si sollevi il bollore. Nell'attesa, provvedete a munirvi di schiumarola e di un piatto o coppa che porrete in posizione comoda vicino alla pentola: vi serviranno.

Man mano che si alza il bollore, vedrete che viene a galla sulla superficie dell'acqua un'abominanda schiumetta bianchiccia.

Fulminatela con lo sguardo. Deve morire. E' lei la prima e primigenia nemica del brodo perfetto.

L'esecuzione dell'esecranda avverrà con la schiumarola. Man mano che la mucillagine si manifesta, essa va catturata e fatta scivolare nel piatto che avete messo accanto alla pentola. E' il posto che merita: lontano dal vostro brodo.

Quando l'ultima traccia dell'orrida schiuma è scomparsa, è arrivato il momento di aggiungere le verdure. Calate in pentola il sedano a pezzi, la carota sbucciata, il pomodoro intero e la cipolla e patata debitamente pelate e fatte in quarti. Quindi lasciate andare la cottura a fuoco lento per almeno tre ore. Ci vogliono tutte.

Passato il tempo necessario, è arrivato il momento del gran finale. Dopo aver tolto la ciccia dalla pentola munitevi di colino a trama fitta e con abile mossa versate il brodo in ulteriore pentola, filtrandolo con somma cura e con lentezza: eviterete così il rischio di ustioni, nonché quello di far cappottare le verdure all'interno del tegame con la conseguenza di dover ricominciare l'operazione da capo.

Il procedimento succitato vi impiegherà una mattinata intera, ma rispetto a quello alla sanfasò presenta molteplici vantaggi. Il primo è ovviamente quello di avere a disposizione un brodo eccellente, di quelli che si esaltano anche con una comune pastina (da fare a parte fino a tre quarti della cottura per poi completare la stessa in brodo, sennò esso si intorbida con l'amido e avete fatto tanta fatica per niente). Il secondo, è che la ciccia cotta a ritmo lento si è trasformata in un lesso da leccarsi i baffi. Il terzo, è che le verdure opportunamente condite e con l'aggiunta di un paio di sottaceti faranno da ottimo contorno al succitato lesso, e vi assicureranno un secondo da applauso.

Se poi siete di quelli cui l'idea di star lì a far la guardia brandendo la schiumarola fa venire il coccolone, vale sempre il consiglio della zia Lella: fatene doppia dose e surgelate il prodotto finito in apposito contenitore. Vedrete che quando l'amato bene torna a casa imbufalito e affamato proprio quella sera in cui voi piuttosto che darvi del tu con i fornelli commettereste seppuku, vi permetterà di risolvere piacevolmente la cena in un quarto d'ora scarso. E son cose che fanno la differenza, soprattutto se è lunedì, e state rimpiangendo quelle belle serate da studente in cui in mancanza di estro cucinario potevate strafogarvi di pizza e supplì senza che il giorno dopo vi ci volesse un argano per alzarvi dal letto.